New England Clam Chowder – americká polévka, která vás pohladí

Americký chowder [čti čaudə] je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston a nebo velice populární a moje zamilovaná polévka z mušlí New England Clam Chowder.

Chowdery mají původ nejspíše v chutné a husté polévce, kterou ze všech možných potravin vařili první francouzští imigranti v Kanadě. Mimo jiné tato polévka obsahovala také brambory, kterým říkali chaudrée. Když potom polévka překročila hranice Kanady a dostala se do Ameriky, tak získala nové jméno chowder.

Kukuřičný chowder je ve skutečnosti první americkou polévkou, která byla známá ještě dříve, než se o ostatních chowderech vědělo. V Česku ale s kukuřičným chowderem asi moc neuspějete, protože Češi si podvědomě myslí, že je kukuřice jen pro krmení dobytka. 🙂

Clam chowder [čti klem čaudə] je polévka proslulá po celém kalifornském a hlavně východním pobřeží – oceán zaručuje čerstvé ingredience: clame = jedlá škeble, chowder = rybí polévka. Avšak co restaurace i domácnost, to jiné provedení, chuť i konzistence. Asi jako je to u nás v Čechách se svíčkovou omáčkou. Jedno však mají společné – velké množství masa z mušlí, někdy i rybího masa, a hodně tučné smetany. Na severoamerickém kontinentě je tato polévka velice populární a naleznete ji skoro v každé restauraci. U nás v Čechách je to s ní ale poněkud složitější. Narazit na ní v některé z restaurací je vlastně skoro nemožné. A její domácí příprava je zase složitá kvůli té jedné důležité ingredienci, a to jsou kvalitní mušle. Ale i dneska už u nás kvalitní mušle seženete. Pak již máte vyhráno jelikož příprava této polévky je ve skutečnosti velice jednoduchá.

Tato New England Clam Chowder je naprosto vynikající. Když jsem ji poprvé ochutnal, tak jsem se tetelil blahem a do této polévky jsem se zamiloval, ačkoliv jsem nikdy moc polévkový nebyl. Křehké škeble a brambory se snoubí ve smetanovém vývaru ochuceném šťávou ze škeblí a smetanou a trocha slaniny dodává této polévce jemnou, kouřovou chuť, která dokonale doplňuje chutě škeblí. Jednoduché příchutě jsou nutností a konzistence dobré novoanglické polévky ze škeblí není ani příliš hustá ani příliš vodnatá – někde mezi tím je perfektní.

Recept na cca 6 porcí:

30 g másla
2 cibule
2 lžíce hladké mouky
1 řapík řapíkatého celeru
2 stroužky česneku
2 brambory nakrájené na malé kostičky
700 g mušlí z konzervy, mražených nebo čerstvých bez skořápky
asi 500 ml vroucí vody
2 lžičky soli
¼ lžičky černého mletého pepře
500 ml smetany
snítka kopru
50 g slaniny

V hrnci rozehřejeme 20 g másla a orestujeme na něm kostičky cibule, najemno nakrájený celer, polovinu brambor a rozmačkaný česnek. Zarestujeme, zasypeme moukou a restujeme ještě jednu minutu.

Zalejeme vývarem z mušlí, přidáme zbytek brambor. Přivedeme k varu a vaříme dokud nejsou brambory měkké, cca 10-15 minut,.

Přidáme mušle, ochutíme solí a pepřem, zakryjeme poklicí a pozvolna chvilku vaříme, aby se nám uvařili mušle. Tady pozor, je třeba nevařit mušle moc dlouho, jinak nám ztvrdnou a ztuhnou a nebudou moc dobré.

Polévku můžeme i částečně (nahrubo) rozmixovat. Někdo to dělá, nám to nevyhovuje, my máme mnohem raději polévku nerozmixovanou.

Na závěr přidáme smetanu, kopr, zjemníme zbylým máslem, prohřejeme (už nevaříme) a podáváme s vypečenými plátky slaniny a nějakýmy krutónky z pečiva.

No a teď si řekneme něco málo k mušlím. Pokud seženete konzervované mušle, máte vlastně vyhráno, jelikož se s nimi nemusíte nijak moc zabývat a nálev z konzervy použijete  jako vývar. Pokud však máte mušle mražené nebo čerstvé, musíme si přiravit redukovaný vývar. Jak na to?

V pánvi dostatečně velké, aby se do ní vešly škeble, přiveďte k varu 3 šálky vody. Přidejte škeble a hrnec přikryjte. Vařte na středně vysoké teplotě po dobu 7-9 minut, dokud se neotevřou (5-6 minut, pokud používáte malé). Pokud se některé škeble neotevřou, zlikvidujte je. Vyjměte škeble z vývaru a přendejte na plech. Vývar přecedíme přes jemné sítko vyložené kávovým filtrem nebo sýrovou utěrkou. Několikrát přeceďte, abyste odstranili všechny stopy písku.

Pokud je vývaru více než tři šálky, svařte na tři šálky, abyste zesílili chuť.

Odstraňte škeble ze skořápek. Ostrým nožem oddělíme maso a nakrájíme na kousky velikosti sousta. Odhoďte skořápky.

Tak co, troufnete si a vyzkoušíte? Tato polévka je na zimu úžasná a krásně vás zahřeje.