Máte rádi smažák? Ten opravdu dobrý je luxusní, drahá záležitost.

Smažený sýr. Pro mnohé špatnost, pro velké davy svátost. Mnozí ho označují za symbol české kuchyně, ať už v kladném, nebo záporném smyslu. Smažák budí velké emoce. Ale právě smažený sýr je jedno z mála jídel, na které občas dostane chuť skoro každý Čech. A já třeba tohle jídlo miluju. Jak jste na tom Vy?

Když se v Česku řekne sýr, většina lidí si představí eidam. Tenhle mléčný výrobek k nám dorazil díky holandským mistrům, kteří stáli za jeho recepturou, původně se tak u nás vyráběl pod názvy holandský salám nebo holandská cihla. Šlo o exkluzivní výrobek, který degradoval až komunistický režim. Tehdy se totiž začala vyrábět známá „třicítka“, která vnímání původně kvalitního sýru zásadně změnila. Stala se z něj hmota nevalné chuti, kterou by si nikdo nespojoval s puncem prémiovosti.

Jestliže je ale v Česku podnik, který je tímto pokrmem dlouhodobě vyhlášený, pak jsou to hospody Lokál. Obalují ho tady tak, aby za žádnou cenu nevytekl, a smaží ho na přepuštěném másle. Jenže to jim bylo stále málo. Chtěli smažený sýr ještě povýšit, vrátit mnohdy haněnému a kuchaři nenáviděnému jídlu věhlas, který si zaslouží. V Lokálech se podařilo ze smažáku udělat v průběhu let nejoblíbenější jídlo, a to dokonce do takové míry, že se jich tady v celé síti prodá v průměru 400 denně. Už ale dlouho chtěli přijít s novým smaženým sýrem. Chtěli jít směrem lokálnosti a především podporovat české farmáře – tak jak to dělají v případě zeleniny, masa. Ale sýr jim chyběl.

Při bádání nad tím, jestli se držet původního eidamu s třiceti procenty tuku, ale společně došli k tomu, že by to nedávalo smysl. Čím víc má sýr tuku, tím má plnější, příjemnější chuť. Samozřejmě se to nesmí přehánět, protože kdyby byl sýr tučný moc, při smažení by se okamžitě roztekl. Zadání pro Farmu Struhy tak znělo následovně: potřebujeme vyrobit několik tun sýra měsíčně. Takového, který se co nejvíce podobá eidamu.

A že pilování nebylo vůbec jednoduché. Něco jiného je totiž vyrobit cvičné množství sýra z 200 litrů mléka, kdy všechno vypadá růžově, něco jiného z 1 000 litrů. Konvenčního eidamu se v Česku sice vyrobí tisíce tun ročně, jenže v konvenčních mlékárnách pracují s mlékem, které se příliš nemění. Mléko od krav, které jsou zavřené v jednom objektu, je totiž stále stejné, a i kdyby nebylo, konvenční mlékárny si mléko standardizují, tedy technologicky upraví tak, aby na výstupu pro zpracování bylo vždy stejné. Nadto je často používaný dusičnan draselný, který zaručí, že sýr vždy dopadne stejně. Za dva týdny tak máte hotovo, je to ekonomické, stabilní a rychlé. Všichni jsou na to zvyklí od 60. let a nikdo to od té doby neměnil. Ale nový sýr z farmy Struhy je živý organismus, který pořád pracuje, protože do něj dusičnan draselný nepřidávají. Když tak jednu várku naložili do solné lázně, po čase začal duřit a vytékat ven. Rvali si vlasy, když sledovali, co se děje. Ale asi po třech měsících experimentování a asi třech tunách sýra, který zčásti musela sežrat prasata a slepice, se museli naučit dělat tavený sýr, aby nepřišel úplně vniveč. Podařilo se však vychytat ty největší chyby a výsledek začal být stabilnější. Tedy takový, že se mohl přesunout na experimentování do kuchyní Lokálu.

Sýr je jiný, jinak se s ním pracuje. Původní eidam si mohli kuchaři obalit klidně hodinu předem a nechat venku temperovat na pokojovou teplotu. Oproti tomu řemeslný sýr ze Struh musí zůstat i po obalení v lednici. Kdyby ho totiž nechali venku, tak by ze strouhanky mohl vytéct, jelikož se jedná o živou kulturu. Proto jej smaží v horkém másle hned po vytažení z lednice. Řemeslný sýr obalují stejně, jak jsou zvyklí, tedy nejprve do polohrubé mouky, pak do vejce a následně do strouhanky s trochou polohrubé mouky. Vytvoří se tak pevná vrstva, která ho během smažení nepustí ven.

Plán byl takový, že se nejprve Struhy budou dělit o místo na lístku s původním sýrem. Tady tak máte možnost porovnat, jaký je mezi nimi rozdíl. Ale pokud nechcete napínat a nevadí vám spoilery: Struhy jsou lepší. Plnější, mají více chuti, drží tvar, a i když na talíři trochu vystydnou, nestává se z nich hmota, kterou nelze rozžvýkat. V některých lokálech si tak už dáte jen a pouze řemeslný smažák a na porovnávání je pozdě.

Vzhledem k tomu, že i původní smažený sýr v Lokálu nebyl nikdy z nejlevnějších, jistě se ptáte, kolik stojí ten řemeslný. Vychází na bezmála tři stovky. Jenže když si spočítáte, že za klasický eidam dáte dnes asi 150 korun za kilo, za ten řemeslný ze Struh je to řádově o desítky korun víc, zatímco vepřové pořídíte přibližně za 180 korun, není se čemu divit. Kvalitní sýr jednoduše není levná záležitost. Když přijedete do Struh a vidíte, co všechno obnáší, aby kráva vůbec dobře nadojila, aby se z jejího mléka dalo něco vyrobit a jak ohromná alchymie vůbec produkce sýra je, když k ní přistupujete tak, že nepoužíváte různé chemické usnadňováky, tak se nad tou cenou vážně nepozastavíte. Je to ohromná dřina a svého druhu alchymie.

Výhodou budiž také to, že když si v některém z Lokálů objednáte smažený sýr, neuslyšíte z kuchyně nadávky. Zdejší kuchaři totiž vědí, že dělat smažák není pod jejich úroveň, ale že je to důležitá součást jejich řemesla, která v sobě nese velký kus pracovitosti a zápalu jedné rodiny na jihu Čech.

A co Vy? Máte rádi smažený sýr? S čím ho máte nejraději? S vařenými brambůrkami, kroketami, nebo s nejčastější přílohou – s hranolky? A máte raději eidam, goudu, nebo třeba hermelín? Kde je podle Vás smažený sýr nejlepší v Humpolci a okolí. Podělte se s námi a s ostatními čtenáři v komentářích. Rádi bychom věděli, kam na smažák v okolí Humpolce chodíte.

A když vyrazíte do světa, znáte aplikaci/stránky Smažákomapa – https://www.mapotic.com/smazakomapa? Ta Vám poradí kam na ten nejlepší smažák vyrazit (nejen) po celé České republice.