Grilování pod širým nebem získává stále větší oblibu. Údaje o tom, jak velké procento naší populace se pravidelně věnuje během letních měsíců grilování, nejsou zatím k dispozici. Například v USA je to během letních měsíců (barbecue) 85 procent populace, 71 procent tvoří muži. Příjemné zážitky letního grilování mají však i stinné stránky v podobě ohrožení našeho zdraví. Grilování je opékání potravin – různého masa, ryb a uzenin na roštu nebo na rožni v proudu teplého vzduchu. Používány jsou grily s roštem, jako palivo se používá pak dřevěné uhlí nebo dříví – důležitá je však jejich kvalita. Při grilování je třeba dodržovat určité zásady, aby připravované pokrmy byly co nejméně zdravotně závadné.
Jaké nebezpečí grilování přináší? Jedná se o rizikovou úpravu potravin,
při které vznikají karcinogenní látky. Jsou to heterocyklické aminy
(HCA), které vznikají v potravinách živočišného původu za vysokých
teplot, v mase během několika minut, a to především v tekutině
uvolňované při jeho záhřevu. Další toxické látky jsou polycyklické
aromatické uhlovodíky (PAU), které se při grilování vytvářejí rozkladem
živočišných tuků, odkapávajících z grilovaného masa na rozžhavené uhlí.
Tyto nebezpečné látky jsou teplým vzduchem vyneseny na grilující se
maso. Druhotně se tyto látky vytvářejí i při hoření dřeva, zejména
dřeva smolnatého nebo borového, což musíme mít na paměti a dát přednost
dřevu listnatých stromů. Podobný případ také nastane, jestliže bylo
maso přímo vystaveno plameni, zejména při teplotě vyšší než 400 ř C.
Abychom se vyhnuli tomuto nebezpečí, je třeba volit takový způsob
grilování, kdy k odkapávání tuku do žhavého uhlí nedochází používáním
grilovacích nádob, zabalením masa do alobalu. Další možností je
používání elektrického nebo lávového grilu. Dalšími riziky, se kterými
se můžeme setkat, je kontaminace již hotových pokrmů při servírování
nástroji kontaminovanými od syrového masa, čerstvou marinádou a podobně
a dále nedostatečné tepelné opracování syrové potraviny (musí být v
jádře alespoň 72 ř C po dobu deseti minut). Tyto nedostatky mohou
způsobit bakteriální infekce včetně salmonelóz provázené různými
zažívacími obtížemi. Kromě toho, co již bylo zmíněno včetně dodržování
správných hygienických zásad, je nutné, aby maso ke grilování bylo
dostatečnou dobu marinováno – plátky 24 hodin nebo alespoň přes noc a
následně uloženo v lednici. Podle studií z USA má marinované grilované
maso nejen lepší chuť, ale i nižší obsah toxinů. Nesmíme však
zapomenout ani na přínos letního grilování, což je malá spotřeba tuku
při této úpravě, navíc si zvykáme konzumovat dostatečné množství ovoce
a zeleniny. Konečně grilování bývá většinou spojeno s posezením s
přáteli a přispívá tak k dobré psychické pohodě zúčastněných, a proto
patří právem k nejpříjemnějším zážitkům léta.
Napsáno podle materiálů zdravotního ústavu
