Téměř stejná uzenina, jen jiné jméno. Vychutnat si ji můžete třeba ve vynikajícím salátu. Pokračujeme v našem seriálu o salámech. Znáte lyonský salám? Tato měkká, růžová uzenina jemné struktury na první pohled trochu připomíná legendární Junior. Tento salám je tak trochu světoběžník, ačkoli jeho pojmenování odkazuje k Francii, je znám i pod německým názvem a nejblíž má k vyhlášené italské uzenině mortadelle.
Salám z Lyonu nebo Bologni?
Na lyonský salám jste určitě v obchodě už někdy narazili. Tento měkký salám bývá označován jako salám boloňského typu. Tam se řadí různé podobné salámy vyznačující se na řezu hladkou strukturou. Zatímco o boloňském salámu se říká, že pochází z italského města Bologna, ten lyonský salám má prý zase kořeny ve francouzském Lyonu, odkud je údajně recept na oblíbenou uzeninu. Ve Francii se jí ale neříká lyonská, ale cervelas. A aby těch zmatků nebylo málo, název Lyoner Fleischwurst se zase používá v Německu.
Jde však o podobné salámy, které byly pravděpodobně inspirovány známým italským salámem mortadella, jenž pochází právě z italské Bologni. A stejně jako do mortadely se i do lyonského salámu občas dávají zelené pistácie nebo kousky papriky či žampionů, které po rozkrojení vytvářejí v salámu barevnou mozaiku. Opomenout v tomto případě nelze ani legendární český salám Junior, který v minulosti býval oblíbenou pochoutkou studentů, neboť byl levný.
Jemný masný výrobek
Lyonský salám se většinou připravuje většinou z vepřového masa, jehož bývá v salámu 80-84 %. Maso pak doplňuje sádlo a koření, jako je pepř, muškátový oříšek, nové koření, koriandr, česnek nebo zázvor. Díky tomu má salám jemně slanou a kořeněnou chuť.
V některých salámech tohoto typu je kromě vepřového i hovězí. Maso se obvykle mele hodně najemno, pak se dává do hovězího nebo umělé střívka, nechá vychladnout, spaří horkou vodou a nakonec se krátce vyudí zatepla. Výsledkem je tepelně opracovaný masný výrobek pružné a soudržné konzistence, který trochu připomíná jemné párky nebo špekáčky, jen má větší průměr.
Lyonský salám na chlebíčky i do salátu
Oblíbenou uzeninu si vychutnáte v teplé i studené podobě, což doporučuje i Petr Korejs z rodinné společnosti LE & CO, která se výrobou uzenin zabývá již od 90. let minulého století. „Lyonský salám patří do kategorie měkkých (mělněných) salámů a vyznačuje se hladkou strukturou a typickou chutí po použitém koření. Stejně jako ostatní měkké salámy je jej možné použít pro přímou konzumaci i pro další použití v kuchyni. Kupříkladu pro výrobu chlebíčků, salátů i pro použití v teplé kuchyni.“
Můžete jím zkrátka obložit toasty, chléb nebo housky. Salám se ovšem dá i tepelně upravovat. Ve Francii mají třeba v oblibě specialitu zvanou cervelas chaud à la beaujolaise, což je Lyoner dušený v troubě na šalotce v červeném víně Beaujolais, který se podává s bramborami nebo s čočkou. Což zní velmi zajímavě, neznal jsem a budeme zde muset vyzkoušet. V Německu tento salám zase rádi přidávají do různých vydatných salátů.
A tak ho miluji i já. Připravuju si z něj vyhlášený Wurstsalat podle následujícího receptu.
Budete potřebovat: 300 g lyonského salámu, 200 g ementálu, 100 g nakládaných okurek, ředkvičky nakrájené na plátky na ozdobu a 2 cibule. Na zálivku si připravte: 3 lžíce octa, 3 lžíce vody, 4 lžíce oleje, 1 lžičku soli a ¼ lžičky bílého pepře.
- Klobásu nakrájejte nejprve na plátky a poté na jemné proužky. Také sýr a okurky nakrájejte na proužky a cibuli na tenká kolečka. Vše společně s ředkvičkami dejte do mísy.
- Z octa, vody, oleje, soli a pepře vyšlehejte zálivku a zalijte jí suroviny v míse. Nechte asi 1 hodinu marinovat v chladu a podávejte nejlépe s čerstvým pečivem.
Mňamiky mňam! A můžeme hodovat.
Přečtěte si minulý díl o gothaji.
A příště si připravíme ještě jinou variantu Wurstsalatu z Německa, kterou si také moc rád z lyonského nebo gothajského salámu dělám. Tentokráte s majonézou.