Řecká alchymie – STIFADO

Vzhledem k tomu, že jsme na těchto stránkách již delší dobu nezveřejnili nějakou tu inspiraci na cizokrajný pokrm, přináším recept na jídlo, do kterého jsem se zamilovala na ostrově Thassos, a který jsem úspěšně vyzkoušela i z českých surovin doma.

Stifado je řecká klasika, dalo by se říci, že v kuchyni Řeků zaujímá stejně čestné místo jako u nás svíčková omáčka. A stejně tak jako svíčková je pokaždé jiná, tak i stifado má tolik chuťových nuancí, že je na prstech jedné ruky nespočítáte – nikdy neochutnáte ten samý pokrm. A zrovna tak jako jinou svíčkovou vaří vaše maminka a naprosto odlišnou vaše – dejme tomu – tchýně, má se tomu tak i se stifadem: co řecká rodina, tak to jiné provedení. Ale i v řeckých restauracích a tavernách dostanete pokaždé jiné stifado. Na toto jídlo existuje celá řada různých receptů a každý Řek vám bude tvrdit, že jen ten jeho recept je zaručeně správný a jedině ten pravý řecký. V podstatě se ale receptury liší pouze v drobnostech a je na každém kuchaři, aby si „vychytal“ ty správné ingredience, které budou optimálně lahodit jeho jazýčku. Osobně jsem se nechala inspirovat kuchařkou Marthy Elefteriadu a dalšími dvěma recepty, které jsem si vybrala z několika mála dalších naleznutých na internetu. Pečlivě jsem je přečetla a vybavovala si chuťové vjemy ze stifad mnou ochutnaných. Pak jsem si intuitivně z receptů přebrala a skombinovala to, o čemž jsem byla přesvědčena, že vykouzlí očekávanou chuť. Upozorňuji tedy, že se jedná o jednu z mnoha variant pokrmu a netvrdím o svém receptu, že je univerzální a typicky řecký. Mně ovšem chuť řeckého stifada výrazně připomněl a myslím, že ani v budoucích pokusech na něm nebudu nic moc měnit.

Podstatou stifada je dušené hovězí maso s rajčaty a cibulí. Někdo by jej mohl přirovnat k rajské omáčce, jiný pak ke guláši, není to ovšem ani jedno, ani druhé. Základ názvu stifado pochází ze starořeckého tyfos, což znamená pára. Na vaření je totiž  ideální tzv. „pomalý hrnec“, což je litinová nebo keramická nádoba s pokličkou, ve které se jídlo dusí těsně pod bodem varu. Aspoň Řekové tohle jídlo takto připravují. My se ovšem musíme smířit s faktem, že naše hovězí maso nedosahuje takových kvalit jako to řecké a budeme-li jej dusit v klasickém hrnci, bude nám to do doby změknutí trvat několik hodin a stejně se nebude rozpadat tak jako maso ze „šťastných krav“ (rozuměj: skotu pasoucího se ve volné přírodě a zabíjeného humánním způsobem). Pokud tedy nebudete mít ke zpracování hovězí z domácího chovu, pravou svíčkovou či telecí, použijte k přípravě „papiňák“.

Co vše budeme potřebovat:

(Nebudu rozpisovat přesnou gramáž všech ingrediencí, zkušený kuchař odhadne, kolik čeho třeba.)

hovězí maso zadní (popř. roštěná nebo váleček, či-li falešná svíčková)

dostatečné množství cibule = v poměru 1:1 s masem (Řekové dávají v poměru 2:1, tedy více cibule než masa. Používají malé cibulky, tzv. „kokari“ –  u nás je neseženete, a tak vyberte ty nejmenší cibule nebo kupte větší cibulku sazečku, lze ale použít také větší jarní cibulky bez natě anebo normální cibule překrojené na čtvrtiny. Na výslednou chuť to nemá vliv, jen hotový pokrm nevypadá jako v řecké taverně.)

česnek (na zhruba 1kg masa asi pět velkých stroužků, raději méně než více – česnek má jídlo pouze ovonět, nikoli přebít ostatní chutě)

syrová oloupaná! rajčata (na množství rajčat je závislé množství vzniklé omáčky)

konzerva loupaných rajčat nebo kvalitní tomatové pyré (v žádném případě nepoužívejte klasický český protlak, jídlo byste degradovali na tu rajskajdu)

olej (že bude olivový extra virgin, to je samozřejmost, kterou bych snad ani nemusela zmiňovat – ve výsledku se graciózní chuť oleje snoubí s rozvařenými rajčaty a tím vzniká vynikající sos)

koření: bobkový list (nejlépe nasbíraný na slunném jihu – nedá se s tím kupovaným u nás rovnat), nové koření, celý černý pepř, kousek celé skořice (možná vás skořice překvapuje, ale pro výslednou chuť je nutná), pár hřebíčků (nepřežeňte to), snítka čerstvého rozmarýnu (rozmarýn lze zakoupit v květináči a úspěšně pěstovat na okenním parapetu, můžete ale použít i sušený), sůl

Ve správném použití koření je právě ta alchymie. Dáte jej málo a jídlo nebude mít tu typickou chuť. Dáte jej moc a jídlo zkazíte. Bohužel se zde neosvědčí taktika, že nejdříve budete kořenit málo a později pokrm ještě dochutíte. Je totiž nutné, aby se maso od samého začátku dusilo s tím správným poměrem všech ingrediencí, aby až do jeho samého nitra mohly prostoupit chutě a vůně, které stifado dělají stifadem. Nu, je to na vás. 🙂

Postup přípravy:

Maso nakrájejte na kostky podstatně větší než jste zvyklí krájet na guláš. Měly by to být takové krychle o velikosti cca 7x7x7cm /přeměřovat je samozřejmě nemusíte 🙂 /. Neosolené maso opečte na rozehřátém oleji lehce dohněda, přidejte rozetřený česnek, veškerá nadrobno pokrájená rajčata, koření včetně soli a zalejte horkou vodou tak, aby bylo maso ponořené. Na mírném ohni duste až do doby, kdy je maso téměř měkké. Mezitím si na olivovém oleji zlehka opečte cibulky, které přidáte do základu s masem a dodusíte. Přebytečnou vodu nechte odpařit, výsledná konzistence šťávy by měla být hustá, ale ne připomínající naše omáčky anébrž „kejdy“. Pokrm rozhodně nezahušťujte moukou, jedná se spíše o takový sos, kterým doplňujete sousto masa a cibule.

Některé recepty uvádějí možnost závěrečného dochucení červeným vínem či vinným octem. Mně osobně se výsledný pokrm zdál navinulý z rajčat až dost (přece jenom u nás nejsou rajská jablíčka až tolik sladká), a tak jsem jej v závěru mírňounce přisladila cukrem.

Obměny:

Někteří kuchaři vynechávají skořici, hřebíček a nové koření, jiní místo rozmarýnu dávají oregano. Kromě hovězího masa lze použít také jehněčí či kuře, popř.králíka – obé nakrájené na větší kusy i s kostmi. Jedna česká kuchařinka připravuje svému manželovi Řekovi stifado z hovězí kližky – zdá se mi to jako zajímavá alternativa, kterou možná někdy vyzkouším z důvodu, že kližka nemá tak dlouhá vlákna jako zadní hovězí.

Příloha:

Jako přílohu lze použít prakticky cokoliv. V řeckých tavernách se stifado podává nejčastěji s hranolkami (úlitba turistům) nebo s rýží, případně s těstovinovou rýží. Pokud zbytek sosu na talíři dovytřete ještě bílým chlebem, který je v Řecku automaticky podáván ke každému pokrmu, vzdáte tím kuchaři patřičný hold. V řeckých domácnostech jsou nejčastější přílohou opečené brambory. Já si jako přílohu dokážu představit dokonce i jemný houskový knedlík, sama jsem ale připravovala domácí smažené krokety. Tj. klasické těsto připravené jako na bramborové knedlíky nakrájíte na menší válečky, které obalíte v jemně přesáté strouhance a osmažíte ve větší vrstvě oleje. Kroketky byly ke stifadu delikátní a pokud se vám to zdá jako moc pracné, můžete zvolit prefabrikované mražené. (Mezi námi – není to ale „vono“.) Krmi pochopitelně doplňte vhodným vínem, doporučuji řeckou Retzinu, jelikož je lehká a nezatěžuje žaludek při trávení.

A nyní mi už nezbývá nic jiného než vám popřát „Kali orexi!“