Dnešní recept bude poněkud složitější a časově náročnější. Nicméně rozhodně stojí za námahu. V restauraci se k tomuto jídlu těžko dostanete, a tak je dobré si jej udělat doma. Za námahu budete odměněni úžasnou lahůdkou, která se perfektně hodí na studené podzimní dny nebo večery. A je to výborná francouzská variace, kterou můžete pro jednou nahradit tradiční pečenou kachnu nebo husu.
Cassoulet je jídlo pocházející z jihu Francie , které obsahuje maso (obvykle vepřové, husí, kachní a někdy skopové) a bílé fazole . Pokrm je pojmenován podle tradiční varné nádoby, cassole, hlubokého, kulatého, kameninového hrnce s šikmými stranami. Tradiční vlastí Cassouletu je provincie Languedoc. Zejména města Toulouse, Carcassonne , a Castelnaudary.
Existuje nekonečná řada verzí tohoto pokrmu a stojí za to vyzkoušet různé kombinace a najít tu, která vás bude bavit nejvíc. Je to krásné jídlo, kterým pohostíte velkou společnost, ideální na rodinná setkání všeho druhu. My jsme si doma připravili variantu podle Romana Vaňka.
Pro 6 až 8 porcí (neděste se velikosti, jídlo bude rychle mizet) budete potřebovat:
300g bílých fazolí
200g slaniny s kůží
160g mrkve
4 cibule
400g vepřového bůčku s kůží
150g kachního sádla
1 menší vepřové koleno (neuzené)
11 stroužků česneku
10 kuliček černého pepře
1,2 litru kuřecího vývaru
bouquet garni – 2 bobkové listy, 1 stonek plocholisté petržele, 1 snítka tymiánu – zabaleno v zelené části pórku (bouquet garni je svazek koření či bilin, který předá pokrmu chuť a vůni. Poté lze jednoduše vše vyhodit, aniž byste museli v pokrmu lovit jednotlivé suroviny.)
1 lžíce rajčatového protlaku
4 konfitovaná kachní stehna (lze koupit již hotové v Bille nebo Lídlu)
2 bílé vepřové neuzené klobásky (nejlépe toulouské, ty ale asi u nás neseženete, pokuste se ale sehnat nějakou bílou vepřovou klobásku, v tom nejhorším použijte i vinnou, i to je lepší než jakákoliv uzená červená klobása)
120 g strouhanky
Postup:
Den předem namoč fazole do studené vody. Fazole po namočení zvětší svůj objem až třikrát. Proto je důležité je namočit do velkého množství vody, aby všechny po nasáknutí zůstaly ponořené.
Druhý den vodu vylij, nalij novou, osol a fazole uvař do měkka.
Připrav si bouquet garni – z pórku odkroj část o délce 10 cm a zabal do ní bobkový list, tymián a petržel. Převaž pevně kuchyňským provázkem.
Ze slaniny odřízni kůži a dej ji stranou. Slaninu nakrájej na hranolky 1 x 1 x 5 cm.
Očisti mrkev a nakrájej jí na kolečka.
2 cibule oloupej a nakrájej na čtvrtiny.
Bůček rozkroj mezi žebírky na jednotlivé části.
Ve velkém kastrolu na prudším ohni rozpal 50 g sádla, ze všech stran na něm opeč vepřové kolínko a nakrájený bůček dozlatova. Přidej nahrubo pokrájené 2 cibule, 4 stroužky oloupaného česneku, kůži ze slaniny a celý pepř. Vše dvě minuty promíchej na prudkém ohni.
Přilij vývar, vlož bouquet garni a přiveď k varu.
Jakmile se vývar začne vařit, stáhni na nejmenší možný oheň, přiklop pokličkou a vař 2 hodiny. Maso se nesmí ve vývaru vařit zprudka. Musí se nechat táhnout. I když nevidíte unikat velké bublinky, maso se stále vaří. Ideální teplota vývaru je 90-95 stupňů Celsia, tedy teplota těsně pod bodem varu. Maso se dokonale uvaří, avšak zůstane plné šťávy a získáte i dokonalý silný masový vývar.
Uvařené maso vyndej, z kolínka a bůčku odstraň kosti, bůček nakrájej na menší kusy a dej stranou. Kolínko rozkrájej na větší kusy a dej stranou.
Oloupej zbylé cibule a nakrájej je na menší kousky.
V dalším hrnci rozpal 50g kachního sádla a přidej slaninu. Orestuj ji dozlatova,
Přidej nakrájenou mrkev, zarestuj ji dozlatova, přidej pokrájenou cibuli a 2 minuty restuj za stálého míchání.
Přidej rajčatový protlak a restuj další 1 minutu za stálého míchání.
Přidej 6 stroužků česneku, nakrájených na plátky.
Přes síto přeceď na orestovanou zeleninu vývar, ve kterém se vařilo maso. Z předchozího varu by měl být vývar vyvařený zhruba na polovinu. Pokud není, svař ho na požadované množství. Svařením získá vývar mnohem silnější chuť. Říká se mu také zredukovaný.
Přidej okapané fazole, vepřové koleno a bůček.
Vař přiklopené opět na velmi mírném ohni 30 minut, poté přidej konfitovaná kachní stehna a velmi zvolna vař dalších 30 minut.
Rozehřej troubu na 200 stupňů Celsia.
Pekáč, železný nebo nejlépe kameninový hrnec vytři posledním stroužkem česneku.
Klobásky opeč na kachním sádle do zlatova.
Do pekáče či hrnce opatrně přendej fazole se zeleninou, maso a klobásky, uhlaď do roviny, zasyp rovnoměrně strouhankou a zakápni 40g rozpuštěného kachního sádla.
Peč v troubě rozehřáté na 200 stupňů po dobu dalších 30 minut, kdy každých 5 minut lehce promíchej strouhankový škraloup. Poslední škraloup nech zapéct.
Nelej si skleničku nějakého dobrého vínka, nandej si na talíř. Každý by měl na talíř dostat kousek od každého druhu masa. A nyní už jen chrochtej a mlaskej a vychutnávej a debužíruj. Mňaaaaaaaam!!!!!!!
Cassoulet – podzimní poklad z Francie
