Členové redakce Humpoláka se zúčastnili kulinářského kurzu pod vedením snad nejslavnějšího českého kuchaře Zdeňka Pohlreicha. Reportáž z kurzu najdete v článku.

MOTTO:„Kdo neumí dobře jíst, nemůže bejt úplně šťastnej.“ (Zdeněk Pohlreich)

Kulinářské kurzy se těší stále větší oblibě. Pražský kulinářský institut v Praze Suchdole ( http://www.prakul.cz/ ) pořádá cca 60 druhů různých kuchařských kurzů pod vedením lektorů slavných jmen, jako je například Ricardo Lucque, Oldřich Sahajdák, Václav Frič, Dalibor Navrátil, Jiří Štift, Jaroslav Sapík, Zdeněk Marcín a mnoho, mnoho dalších. Seznam všech lektorů i typy kurzů můžete nalézt na internetových stránkách Prakulu. Institut vede Roman Vaněk, osobnost, která je mnohým určitě známá, pokud ne, tak je to člověk, který se snaží pozvednout gastronomii u nás na odpovídající úroveň. Vydal zatím dvě knihy pod názvy „S vařečkou kolem světa“ a „Poklady klasické české kuchyně aneb Jak to ta babička tenkrát vařila“. Na www.stream.cz mu vychází videa pod
označením „Peklo na talíři“, kde s gustem sobě vlastním popisuje nešvary českého pohostinství a poukazuje na zrůdnost některých
potravin, které lze také zakoupit v českých obchodech. Doporučuji zatím poslední video pod názvem „Grónská pomazánka“, pokud jste si snad někdy podobný produkt zakoupili, po zhlédnutí vám bude přebíhat mráz po zádech.

Z řady veskrze zajímavých kurzů jsme si vybrali právě ten se Zdeňkem Pohlreichem, a to podle primitivní logiky: když už, tak právě
tento. Prostě jsme chtěli oblíbeného kuchaře zažít na vlastní kůži. Dostat se na kurzy právě u Zdeňka Pohlreicha není zrovna jednoduché, neboť bývají obsazeny i na 2 měsíce dopředu, a pokud se po vyhlášení nového kurzu člověk nezaregistruje do několika minut, má smůlu. Z nabídky jsme si vybrali lekci „Tradiční i netradiční úpravy kuřete“ a tato volba nás naprosto uspokojila. Myslím, že se jedná o vhodný kurz jak pro úplné začátečníky ve vaření, tak i pro osoby v pokročilejší fázi. Na kurz do Prahy jsme odjížděli se smíšenými pocity. Jednak jsme se těšili, ale na druhou stranu jsme měli i trochu obavy, jaký ten „Zdenda“ vlastně bude. Nafoukaná mediální hvězda, která bude dávat na odiv, jaký je King? Bude v duchu svého pořadu „Ano šéfe“ hrát roli arogantního hrubiána, který nás „proprdne“ za každou chybu? – Nic takového…

Hned ve dveřích institutu nás přivítal David Izák, který byl po celou dobu společně s dalším kuchařem Zdeňkem Marcínem
nápomocen všem účastníkům kurzu. Jeho úvodní věta „Pivo a panáka – vidím to dobře?“ mě poněkud zaskočila (fakt vypadám na první pohled jako alkoholik?), ale nakonec jsem si dala výbornou beskydskou slivovici. Hned vzápětí nám bylo dalším personálem
nabídnuto cokoli k pití od vody přes čaj, kávu až po pivo či víno. Zvolila jsem poslední jmenované a fakt mě dostalo, když mi tak
uznávaný kuchař jako je Zdeněk Marcín okamžitě po dopití sklenky dolil hned další. Pokud by se tam chtěl člověk opít, šlo by to
velice snadno, to však nebylo účelem.Poté, co se sešli všichni účastníci kurzu, byli jsme přivítání Romanem Vaňkem, který byl rovněž po celou dobu všem k dispozici a navíc obstarával zábavu svými vtipnými vstupy. Pan Vaněk nám objasnil, jakým způsobem kurz bude probíhat a položil nám zdánlivě nesmyslnou otázku: „Vánoce nebo narozeniny?“ Kulinářské kurzy nejsou totiž zrovna lacinou záležitostí, konkrétně ten u ZP stojí 4.200 Kč, což je obnos, který si ne každý může dovolit. Většina účastníků tedy vlastně dostane kurz ve formě dárkového poukazu
právě k narozeninám či k Vánocům. Nejinak tomu bylo i u nás kromě dvou kuchařů z pražských restaurací, kteří se přijeli přiučit
dalším dovednostem, a s výjimkou mladého páru, který to absolvoval jako svatební cestu. 🙂Po úvodních slovech již nastoupil Zdeněk Pohlreich a přesvědčil nás o staré pravdě, že čím větší hvězda, tím méně podléhá hvězdným manýrům. Pan Pohlreich je ve svém vystupování příjemný, přirozený a rozhodně si na nic nehraje. Při vaření je velice vážný a soustředěný, v mezičasech zábavný a s Romanem Vaňkem se k obveselení všech po celou dobu špičkovali. Oba dva pánové jsou veskrze charismatické osobnosti a svým pozitivismem přivádí člověka do skvělé nálady. Musím říci, že přístup všech
čtyř lektorů byl naprosto profesionální, vstřícný a že se po celou dobu stoprocentně věnovali všem zúčastněným. Vždy byli po ruce,
pokud někdo něco nevěděl nebo neuměl, odnášeli použité nádobí, které umývali a během chvilky přinášeli zpět k dalšímu použití.
Takto hýčkaná jsem si nepřipadala ani jako malé dítě.

Nyní již k samotnému vaření. Zdeněk Pohlreich nejdříve zmínil důležitost používání kvalitních surovin. Kvalitní drůbež používá z dovozu (Francie), přičemž si neodpustil trochu vlastní reklamy. Se svojí paní totiž provozují internetový obchod s masem (pokud by vás to zajímalo: http://www.poultryheaven.cz/). Dále názorně předvedl správné rozporcování kuřete s tím, aby mohly být efektivně využity všechny jeho části. I ze zbylého skeletu odřízl drobné kousky masa, které jsou dle jeho slov nejchutnější z celého kuřete, konkrétně pak zdůraznil tzv. „mandle“´, což jsou skutečně miniaturní kousky na stranách hřbetu. Francouzi pro ně mají speciální
označení, ve volném překladu: „maso, které by jen blázen vyhodil“. Všechny drobné odřezané kousky byly následně využity pro přípravu tzv. fáše.V dalším postupu jsme vykosťovali křidýlka a stehna, a to tak že z původního masitého stehna zbyla jen kůže se spodním kloubem. Zdá se to složité, ale pokud vám odborník ukáže, jak správně na to, zjistíte, že je to vlastně docela brnkačka. Ovšem podotýkám, že třeba takových 20 křidýlek bych rozhodně vykosťovat nechtěla.Z vykostěného masa se následně připravovala fáš za přidání vajec, brandy, koření, bylinek a smetany. Jak neopomněl zdůraznit Roman Vaněk, podmínkou úspěchu je použití kvalitní tučné smetany – „Rozhodně si na to neberte smetanu, jakou doporučují v pořadu Jste to, co jíte.“ Jedině tak totiž může tento recept fungovat. Fáší jsme pevně naplnili stehna i křidýlka, vytvarovali do
původního tvaru, rozložili na plechy, potřeli rozpuštěným máslem a pekli v konvektomatu na 180 stupňů 10 minut (stehna déle). Jako rychlou přílohu ZP připravil rajčatovou omáčku, triviální, ale chutnou a skvěle doplňující upečené maso. Samozřejmě jsme se naučili i to, jak pokrm správně a úhledně servírovat, přičemž Pohlreichova pečlivost byla tak dokonalá, jakoby pokrm servíroval monackému knížeti. Ovšemže prezentace jídla se nesmí podcenit.

Dalším připravovaným pokrmem bylo plněné kuřecí prso pošírované v zeleninové omáčce s přídavkem cideru a smetany. Nikdy
bych nevěřila, že něco tak jednoduchého může tak báječně chutnat. Protože jsem abnormálně hodná, tak se o tento recept s vámi podělím na konci reportáže. Tohle jídlo mě fakt dostalo!V závěru jsme připravovali tradiční pokrm z kuřete, ovšem – jak jinak – netradičně. Pod názvem Kuřecí kotlet Kyjev se skrývá kuřecí prso s ponechanou opracovanou křídelní kostí, naplněné bylinkovým máslem a obalené v klasickém trojobalu. Řeklo by se, že se nejedná o žádný zázrak kulinařiny, ale obyčejné jídlo, ovšem jak podotýká ZP, v jednoduchosti je krása. A má pravdu – maso je
jemné, křehké a šťavnaté. Samozřejmě je potřeba znát různé triky, jak toho dosáhnout, například to, že maso musí být před osmažením podchlazené, aby máslo zevnitř nevytékalo.

Na úplný závěr jsme obdrželi certifikát o absolvování kurzu a Zdeněk Pohlreich i Roman Vaněk nám poděkovali za účast a ještě s námi podebatili o všem možném. Tak jsme se například dozvěděli, že v průběhu měsíce května vyjde Zdeňku Pohlreichovi další kuchařská kniha věnovaná drůbeži s názvem „Vejce nebo slepice“.A pak již následovalo focení účastníků kurzu s hlavními protagonisty, podepisování knih a podobné taškařice. Ocenila jsem trpělivost a vstřícnost obou pánů, ovšem jak podotkla jedna moje známá: „Za ty peníze…“ 🙂Finanční stránku celé záležitosti vidím jako jediné negativum. Na druhou stranu se musím přiznat, že po skončení kurzu jsem okamžitě začala uvažovat o tom, jak nejlépe vykrást banku, přinejmenším o tom, koho požádám o vhodný vánoční dárek. 🙂 Tohle
chci zažít znovu a znovu!

PS.Co jsme si uvařili, to jsme si i snědli, a co jsme si nesnědli, to jsme si odvezli domů v připravených krabičkách.
PS.2Vzhledem k tomu, že je ZP mnohdy vytýkána vulgarita v jeho pořadu Ano, šéfe (aniž by byl brán zřetel na nastavený koncept tohoto pořadu), rozhodla jsem se spočítat všechny jím použité neslušné výrazy.Za celou dobu kurzu vyřkl ZP celkem 3 „sprostá slova“: 1x vole (směrem ke kolegovi), 1x kurva a 1x vychcaní Francouzi, přičemž se hned vzápětí opravil: „Chtěl jsem říct – vyčůraní Francouzi“. 🙂Voilà!

Plněné kuřecí prso podle Zdeňka PohlreichaDo kuřecího prsa nařízneme kapsu, kterou naplníme avokádem a camembertem (nikoli hermelínem – to jest zapovězeno). Osolíme a opepříme pouze z jedné strany (druhá strana musí zůstat světlá, aby na talíři působila esteticky). Zabalíme pevně do potravinářské fólie. Na másle a olivovém oleji necháme zpěnit na drobné kousky pokrájenou zeleninu (kousek mrkve, petržele, řapíkatého celeru a
jednu šalotku), Zalijeme ciderem (na 2 porce cca 200 ml) a kuřecím vývarem ze skeletu (asi 4 – 5 naběraček). Přivedeme k varu a do základu vložíme maso ve fólii. Pod pokličkou necháme pouze „táhnout“ asi 8 – 10 minut. Nevařit jak polévku!!Maso vyjmeme a základ necháme zredukovat asi na polovinu. Přecedíme a zeleninu uchováme zvlášť. Do omáčky přilijeme asi 1 dcl smetany, osolíme, opepříme, opět přivedeme k varu a odstavíme. Do odstavené omáčky vmícháme pro zjemnění malé kostičky másla, zhruba 50 g.Maso vyjmeme z fólie, rozkrojíme šikmým řezem, naservírujeme na talíř a vedle masa naaranžujeme zeleninu ze základu. Maso
přelijeme omáčkou. Podávat stačí jen s bagetou, ale jinak si lze zvolit přílohu dle vlastního uvážení. Geniální…

Bon apetit!