„Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky). A k milánské specialitě se nejlépe hodí i milánské rizoto, žluté po šafránu. Toto je pravá italská mňamka.
Na Osso buco jsem si dělal zálusk už docela dlouhou dobu. Bohužel sehnat tento kousek masa v našich končinách nebylo zrovna jednoduché. Nicméně nedávno jsem ho objevil v nedaleké speciální prodejně Dary kraje a tak jsem se rozhodl, že tento recept konečně vyzkouším. Toto jídlo se třradičně podává s milánským – tedy šafránovým risottem. Já tedy šafránové risoto zrovna dvakrát nemusím. Ta šafránová chuť je na mě v něm trochu moc. Po vyzkoušení však musím říci, že k tomuto pokrmu se báječně hodí. Pojďme tedy na to. Budete potřebovat následující …..
Suroviny:
Ossobuco
4 menší telecí ossobuca
5 středních cibulí, pokrájených najemno
250 g pancetty
3 větší mrkve tlustého tvaru
řapíkatý celer
5 stroužků česneku
3 lžíce rajčatového protlaku
2 velké naběračky vývaru
Gremolata
5 stroužků česnek
kůra z jednoho citronu
svazek plocholicté petržele
Milánské rizoto
320 g rýže carnaroli
70 g máslo
1 pytlík šafránu v prášku
1/2 lžičky pestíků šafránu
50 g morku
1 cibule
100 ml bílého vína
hovězí vývar
parmazán na posypání
Postup:
Troubu si předehřejeme na 170°C a rozpálíme hrnec. Maso si na několika místech nařízneme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce, přebytečnou mouku oklepeme. Telecí dáme na rozpálenou pánev a do zlatova opečeme ze všech stran. Poté dáme stranou a necháme chvíli odpočinout. Na stejném základu opečeme cibulku s pancettou, přidáme česnek, mrkev a řapíkatý celer. Když je zelenina dozlatova, přidáme protlak. Nakonec přilijeme 150 ml vína a vývar. Maso vložíme do pekáče a zalejeme plechovkou s celými rajčaty. V troubě pečeme minimálně hodinu a půl, než se maso začne rozsýpat. V půlce pečení otočíme, ať se šťáva pořádně promísí s masem. Několik minut před koncem posypeme gremolátou a dopečeme už odklopené.
Milánské rizoto: Ve vyšším kastrolu rozpustíme 40 g másla a orestujeme cibulku nakrájenou najemno. Přidáme morek, který se po chvíli rozpustí, a zasypeme rýží. Podlijeme bílým vínem a dobře promícháme. Když se alkohol vyvaří, přidáme šafránové pestíky a šafrán v prášku rozmíchaný ve vlažné vodě. Následně přidáváme postupně po částech vývar, aby se rýže dobře provařila a nasákla.
Kastrol stáhneme z ohně a vmícháme zbytek másla. Posypeme strouhaným parmazánem, dochutíme solí a můžeme podávat. Jakmile začnete přidávat sýr a máslo, nesmíte již déle pokrm vařit. Vařili by jste zbylou tekutinu a rissoto by bylo mastné. Takto se spojí tuk s tekutinou v krémovou emulzi.
Myslím si, že to stálo zato, masíčko se rozpadalo a bylo to chuťově vynikající. Pokud bude možnost si osso buco opět koupit, nebudu váhat ani vteřinu a tento recept si opět připravíme. Zkuste to taky.
Dobrou chuť.
