Čas burčáku letos nastal kvůli vedrům dříve než obvykle. Jeho milovníci tvrdí, že když tohoto nápoje vypijou tolik, kolik mají krve, bude to mít blahodárný účinek na jejich zdraví. Kdyby to byla pravda, byli by někteří Mexičané zdraví jako řípy – místního ‚burčáku‘ totiž zkonzumují až pět litrů denně. Jak ten jejich burčák, který se vyrábí z agáve, chutná?
|
Na agávovém ranči
Běžné auto neprojede. Jediným možným dopravním prostředkem kromě koně jsou různé typy džípů a malých náklaďáčků, tzv. kamionet. Za námi se táhne chvost prachu.
Při jízdě se snažím navázat kontakt se zamlklým mužem, majitelem pulquerie hostince, v němž se nalévá populární nápoj z agáve. Na většinu otázek odpovídá ano nebo ne. Pouze na rozcestí se namáhá zvednutím ruky a ukazuje směr, kterým leží slíbený ranč.
Netrpělivě vyhlížím plantáže magueye, ale nevidím nic víc než suchou trávu, křoviny, kaktusy a občas nějaký strom. Zastavujeme u dvou malých stavení a pan Rodriguez oznamuje, že jsme dorazili.
Kousek dál sedí kolem rozdělaného ohně pět vesničanů, opodál tři pušky opřené o dřevěný plot. Podle vzhledu patrně pozůstatky Cortézova tažení. Protože ráno vůbec nic nezastřelili, opékají v popelu brambory a kukuřici, kterou mi ihned nabízejí.
Z malátných pohybů a lesku očí je snadné vyčíst, že vesničané urazili již značnou část cesty ke své spokojenosti. Tedy přece jenom pulque (mexický ‚burčák‘). Až nyní jsem si všiml téměř litrových hliněných hrnků, které uchovávají tuto tekutinu jakž takž chladnou.
Ale to už nás přichází přivítat majitel, který celé své panství obhospodařuje sám se svou devadesátiletou matkou. Pomalé, rozvážné pohyby, vždy ochotný odpovědět a posloužit. Trošku zadrhuje v řeči, a tak se snaží mluvit co nejrychleji. Jmenuje se Chuy, což je zdrobnělina od jména Jesus. Okamžitě máme v rukou hliněné hrníčky a dáváme se do řeči.
Výroba pulque, mexického ‚burčáku‘
Maguey je mexický výraz pro agáve, kterého roste pouze v Mexiku kolem dvou set druhů. Jen málo z nich se však hodí pro přípravu pulque (nápoje, mexického ‚burčáku‘). Jedná se především o Maguey mapisaga a Maguey americana L.
Doba, po kterou musí rostlina růst, aby se dala „zlomit“, jak říkají, trvá 10 až 12 let. To je také jeden z hlavních důvodů, proč drobní podnikatelé neuvažují o zakládání plantáží a využívají pouze tzv. maguey silvestre, divoce rostoucí agáve.
Svým (nechtěným) způsobem je důsledkem tohoto počínání i ochrana přírody, ale na druhé straně i důkaz jisté pohodlnosti Mexičanů, což mi Chuy potvrdil: „Proč uvažovat o plantážích, když tady mám živobytí nejméně na deset let?“
Nejprve se speciálním nožem odřízne vrcholový (květní) pupen magueya, a pak se škrabkou v centru rostliny vytvoří jamka o obsahu 5-6 litrů. Ta se přikryje kamenem nebo listem magueye a druhý den je již plná nasládlé šťávy aguamiel, což v doslovném překladu znamená medová voda. Je bohatá na proteiny a vitaminy a vedle dětí ji vyhledávají hlavně nemocní lidé.
Ve skromných podmínkách se aguamiel vybírá hrnečkem, na plantážích pak speciálně upravenými násoskami. Jedna rostlina je schopna vyprodukovat až 5 litrů šťávy denně.
Ve chvíli kdy maguey začne ochabovat, jamka se rozšíří – a opět se může každý den čerpat. Doba, po kterou rostlina vydrží toto trýznění, je různá, většinou jde o 2 až 4 měsíce. Záleží na její kondici, ale hlavně, jak tvrdí znalci, na kořenech, které ovšem nejsou vidět.
|
Když maguey chřadne, počínají se scvrkávat jednotlivé listy. Jednoho dne už nepomůže ani rozšiřování jamky a za pár týdnů zbude z krásné a hrdé rostliny už jen smutná hromádka zažloutlých listů.
Kvasný proces
Po načerpání tekutiny se aguamiel nalije do hliněných nádob, a aniž by se cokoli přidávalo, začíná fermentace, která je daleko rychlejší, než jak ji známe v našich podmínkách. V létě je pulque hotové za 4-5 hodin, za chladnějšího počasí to trvá o dvě hodiny déle.
Během první poloviny kvašení se vytvoří bohatá pěna, která za další dvě až tři hodiny opadne. A právě v této chvíli je pulque nejchutnější. Tekutina se podobá zředěnému mléku, vzdáleně připomíná burčák.
Znalosti o obsahu alkoholu se velmi různí. Chuy říká, že má až 10%, pan Rodriguez odhaduje kolem 5 % a Toňo, kterého jsem potom vezl (řádně namazaného) do Leonu, mi celou cestu opakoval, že pulque žádný alkohol neobsahuje. Sám bych se přikláněl ke 2-3%.
Někteří lidé zde na kopcích nebo přímo v pulquerii zkonzumují více než pět litrů denně. Chuy však pulque nepije. Jednou to prý zkusil a vůbec mu nechutnalo.
Po hodince příjemného rozprávění vyrážíme do terénu. Vzrostlý desetiletý maguey vzbuzuje obdiv sám o sobě, bez ohledu na jeho využití. Zde, na pustých kopcích s řídkým křovím a sem tam rostoucím stromem, vévodí přírodě až do té doby, než přijde člověk…
Vydlabaná jamka v agáve
Pulque si musíte vyhledat sami
Protože pulque je skutečně nejlepší první den ihned po zkvašení, musí malý i velký producent denně odvážet své zboží do města. Je mnoho pulqueros, kteří si svůj život nedovedou představit bez návštěvy svého oblíbeného hostince alespoň 2-3 x týdně, ale na druhé straně prý většina Mexičanů pulque dodnes neokusila. Příčinou není vysoká cena, vždyť v přepočtu na stejné množství piva vyjde levněji, ale spíš fakt, že zde stojí málo pulquerií.
Výrobci mají pro konzumaci svých každodenních dodávek stálou klientelu, a to dokonce bez reklamy. Pulque se vám zkrátka nenabízí, musíte si ho vyhledat sami.
V Leonu, kde žije přes milion obyvatel, už neexistuje ani jedna pulquerie. Pamětníci tvrdí, že poslední zavřeli před sedmi lety. V hlavním městě Mexika, Ciudad de Mexico, je ale pulquerií stále dost, dokonce různých úrovní. Do podniků pro vyšší vrstvy prý mohou i dámy.
V pulquerii, kterou jsem navštívil, se průměrná denní konzumace pohybuje kolem 300 litrů. Když některý den nápoj dojde, začne se podávat pivo. K zásobování slouží tři dodavatelé.
Pulque znamená mír a pohodu
Pulque se uchovává ve velkých hliněných nádobách o obsahu asi 100 litrů, aguamiel pak v ledničce. Mají zde pouze jediný malý stůl, na kterém vždy leží něco k zakousnutí. Obvykle jsou to různé zeleninové saláty, nejčastěji z rajčat, cibule.
Hosté sedí dokola místnosti na lavicích a svoje hliněné hrníčky mají na zemi. Za celou dobu existence této hospody se tu prý nikdo nikdy nepopral. A když už si někdo náhodou chtěl začít, ostatní ho prostě vystrčili na ulici. Pulque totiž znamená pohodu, mír, a především spokojenost.
|
K sedmé hodině večer, v době, kdy v běžných hospodách začíná být živo, se prostředí zklidní. Každý si hledí svého pulque. Už se tolik nediskutuje, někteří jen tak hledí, jeden muž se dokonce rozplakal.
Člověk si silně uvědomí, že to je přece jenom něco jiného. Jakoby všichni vzpomínali na Xóchitl, i když o její existenci nemají ani potuchy. A tak se s trochou nostalgie loučím s tím, že určitě musím zase přijít zítra a pozítří a popozítří, přičemž dobře vím, že to bylo naposledy.
LEGENDA O ‚BURČÁKU‘ A LÁSCE Stará mexická legenda
Tecpancaltzin pozval dívku následujícího dne, aby mu nápoj přinesla k ochutnání. Xóchitl neměla tušení, že „medová voda“, kterou získala, během jediného dne zkvasí, změní chuť a bude obsahovat i trochu alkoholu.
Když plachá dívka poklekla před vladaře, a ten polkl první doušek, zkřivil obličej, protože očekával medovou chuť. Půvab dívky mu však nedovolil rozzlobit se na ni, a tak pokračoval v pití. Netrvalo dlouho a po zdolání poháru pulque se mu na tváři usadil úsměv plný štěstí a spokojenosti. Jako každá správná legenda – i tato končí námluvami.
Poslal: Ing. Petr Řehák
