Ivana Šlechtová z Pelhřimova působí v gastronomii více než třicet let.
Za tu dobu pracovala jako mistrová odborného výcviku, vařila pro podnik služeb, ve školní kuchyni a v mateřské školce. Teď je šéfkuchařkou v pelhřimovském hotelu Slávie.
Její hlavní motto zní: „Člověk by se měl mít rád, takže proč si škodit potravinami, u kterých neznáme ani původ, ani jejich složení. Nechovejme se k sobě sobecky, nejsme chodící odpadkové koše. Dopřejme si alespoň u oběda chvíli relaxace a požitek z kvalitního jídla."
Hranolky pro děti
Vařit ji učila její maminka i babička. „Jenže tehdy mě to moc nebavilo. Lásku k vaření jsem pomalu získávala až mnohem později," vysvětluje Ivana Šlechtová, která se ve svém oboru vyučila v Táboře, a jelikož chtěla pracovat s dětmi a mládeží, doplnila si vzdělání, aby pak mohla pracovat jako mistrová.
Vyzkoušela si vaření pro všechny generace. Vysvětluje, že zatímco ve školní jídelně se klade větší důraz na suroviny, je důležitá pestrost a jsou nastavené konkrétní normy, v restauraci jde o to, vyjít vstříc co nejširší skupině hostů – což znamená vyšší kvalitu oproti kvantitě, je kladen důraz na větší pečlivost.
Obojí ale podle ní souvisí s výchovou v českých domácnostech.
„Děsí mě, když dnes vidím i děti z prvního stupně, jak si místo oběda v jídelně kupují smažené hranolky a hamburgery u stánků," říká.
Jenže to podle ní souvisí s celkovým životním stylem: I děti ve škole chtějí jíst hlavně to, na co si navykly doma.
Stačí chvilka
„Je uspěchaná doba, jsou na nás kladeny vyšší nároky v zaměstnáních, takže doma už dnes málokdo vaří. I matky raději sáhnou po polotovarech, které se nechají jen rychle ohřát. Problém ale je, že suroviny nakoupí v supermarketu, nepřečtou si informace, co jídlo obsahuje, a tím pomalu vytvářejí v dětech nezdravé návyky," domnívá se.
Do Slávie přichází už v šest ráno. „Co v kuchyni nenaběháte od rána, to už pak nedoženete – a v deset musí být vařeno," říká paní Šlechtová. Přiznává, že vaření není lehká práce, a to jak fyzicky, tak psychicky, navíc v horku a výparech. Stačí chvilka nepozornosti a celé jídlo je zmařené. Jak ale zároveň dodává, ke stresu kuchařů přispívají i ti hosté, kteří žádají jídlo co nejdříve.
„Spousta lidí v Česku si pořád neumí jídlo užít, vychutnat, zastavit se u něj. Ptají se, kdy co nejdříve jídlo bude, a když někdo chce minutku za deset minut, tak samozřejmě i kuchař je pak ve stresu a s jídlem si nemůže pořádně „vyhrát"," vysvětluje šéfkuchařka s tím, že třeba v Rakousku jsou lidé schopni si oběd víc vychutnat: Častěji si třeba rezervují společné stoly a kolem oběda spolu déle posedí.
Marcipánové období
Co se podle ní změnilo k lepšímu, je to, že se pozvedla kultura stolování a řada lidí od roku 1989 přešla na zdravější pokrmy: místo bůčků drůbež, místo knedlíků těstoviny. Často ale svoji snahu nedotáhnou do konce. Konzumují jídla, která se tváří zdravě, ale jsou plná chemie. Existuje řada náhražek a dochucovadel, ale ty ona používat nechce.
„Mám ráda věci, kde je vidět ruční práce. Omáčka s emulgátory je lesklá a líbivá, ale zkuste si ji ohřát za půl dne. A já dělám omáčky ráda, stejně jako dezerty, které tu vyrábím každý den. Hýčkám listové těsto, ráda peču máminy koláče. Teď mám zrovna marcipánové období," usmívá se Ivana Šlechtová.
Co se týká jejích vlastních chuťových buněk, osobně ráda jí hodně zeleniny, luštěnin, rýži, těstoviny nebo ryby.
„Ve Slávii mám výhodu, že si sama organizuji a zajišťuji nákup surovin. Celé skladové hospodářství je v mé péči," podotýká. To není běžná praxe, kuchaře často majitelé podniků tlačí k šetření na surovinách. „Může být sebelepší kuchař, ale když nemá kvalitní surovinu, těžko uvaří dobré jídlo," říká šéfkuchařka.
Některé suroviny ale v Pelhřimově ani nesežene – a to je podle ní také jeden z hlavních rozdílů gastronomie u nás a třeba v Rakousku, což měla možnost srovnat při „výměně" kuchařů mezi Pelhřimovem a jeho partnerským městem Sankt Valentinem.
Vařila v tamním hotelu Wallner, kde prý strávníkům nejvíc chutnala její svíčková. Velký zájem byl i o vepřo-knedlo-zelo, pelhřimovský řízek v cmundě, českou bramboračku s lesními houbami a polévku s játrovými knedlíčky a samozřejmě dezerty.
Nejsme pozadu
„Zjistila jsem, že za českou stravu, vybavení kuchyní ani kuchařské řemeslo se v Rakousku nemusíme stydět. Ale pořád jsme pozadu v kvalitních surovinách a jsou u nás drahé. Mimochodem jsem zjistila, že i ta samá rakouská potravina, která se tam prodává se stejným názvem a ve stejném supermarketu jako tady, je při prodeji v Česku už jiné kvality," říká Šlechtová.
Brambory v genech
Sama může také hodnotit, jak se za třicet let změnil průměrný český jídelníček. V současném boomu televizních pořadů, jak vařit zdravě a zároveň rychle, je podle ní riziko v tom, že se často snaží nepřirozeně přeorientovat lidi na zcela jinou stravu.
„Když pocházím z Vysočiny, tak jsem přece vyrostla na bramborech a dalších plodinách. A i když mám možnost jíst suši nebo mořské plody, tak to můžu ochutnat, ale není mi to vlastní," dodává.
K tradičním výtkám vůči české kuchyni – že je mastná a hutná – podotýká, že k tomu je potřeba znát historické souvislosti.
„Ano, vepřo-knedlo se jedlo, ale jen výjimečně ve svátek nebo v neděli, zatímco přes týden se jedla chudší jídla jako luštěniny, pohanka a pokrmy z brambor," vysvětluje s tím, že kuchyně byla také mnohem víc závislá na ročním období a s tím souvisejícími surovinami.
Podle ní dnes má málokdo čas a chuť vstát v neděli ráno a připravovat složité české pokrmy. „Lidé proto čekají od nás kuchařů, že my si s tím tu práci dáme a že kvalitu u nás najdou vždy. O to víc mám radost z lidí, kteří se stali našimi stálými hosty, chodí k nám pravidelně a případně i pochválí. Ale vážím si i těch, kteří přijdou a něco zkritizují," přiznává.
Pokud je řeč o kritice, nelze se nedostat ke kritikovi stravování Zdeňku Pohlreichovi. Paní Šlechtová se při zmínce o něm usmívá.
„Jako kuchaře ho uznávám a cítím, že vaření je jeho srdeční záležitost, ale mám pocit, že pořad byl spíš show, protože není normální, aby před jeho příchodem bylo všechno špatně a pak najednou se to ze dne na den radikálně zlepšilo," dodává.
Slávie má mimochodem podobnou zkušenost s Pohlreichovým „parťákem" Václavem Fričem, který ji navštívil před dvěma lety.
„Bylo to pro mě velmi přínosné, ale jak mě pak Václav ujišťoval, nebylo to v podstatě potřeba. Vše se odehrávalo ve velmi poklidném a přátelském duchu, obměnili jsme částečně náš jídelníček a z mých kynutých knedlíků, koláčů s mákem a omáček byl nadšen," vzpomíná Ivana Šlechtová.
Zvedač nálady
Řada zejména mužů ohrnuje nad vařením nos už proto, že z jídla není trvalý užitek a nezůstává z něj nic viditelného. Paní Šlechtová se nad tímto argumentem pousměje.
„Já jsem si ve vaření našla pozitivní to, že dobrým obědem můžu spoustě lidí zvednout náladu na celý den. A to je dobrý pocit," vysvětluje.
I když jsou ženy na vaření jednoznačně šikovnější, šéfkuchařem bývá často muž. Paní Šlechtová je tak možná spíše výjimkou.
„Snad je to tím, že muži jako gurmáni dají jídlu možná lepší chuť, ale myslím, že je to především stresová a fyzicky náročná práce," říká. Dodává ale s úsměvem, že k získání autority musí jako žena používat jiné „zbraně" než muži.
„Snažím se dávat jasně najevo, že mi na dobrém výsledku záleží, a tím kolegy motivuji. Za tři roky, co jsem ve Slávii, mi již pár kuchařů rukama prošlo, ale nyní je náš tým dobře sehraný a táhne za jeden provaz a za to jsem opravdu moc ráda," uzavírá.
Autor: Jan Mazanec – Pelhřimovský deník – http://pelhrimovsky.denik.cz/zpravy_region/namisto-ruznych-ochucovadel-a-polotovaru-si-chci-kazde-sve-jidlo-hyckat-pe12.html
