Když se řekne Olomouc, řada lidí si představí náměstí se sloupem Nejsvětější trojice zařazeným na seznamu UNESCO nebo třeba filmový festival Jeden svět. Nám se ale ihned vybaví olomoucké tvarůžky. Milujeme je. Jaká je jejich historie? A co si doma z tvarůžků připravujeme?
Pochoutka jménem olomoucké tvarůžky
Olomoucké tvarůžky, kterým se říká nesprávně též syrečky, či po hanácku „tvargle“, jsou vyrobeny z kyselého tvarohu s nízkým obsahem tuku a patří do kategorie tzv. zrajících stolních sýrů. Ještě zajímavější je potom fakt, že tvarůžky jsou ve skutečnosti jediným skutečně českým sýrem.
My je dnes známe v podobě malých bochánků, které se po vybalení z celofánu ohlásí svojí nezaměnitelnou vůní. Právě kvůli ní je řada lidí nemůže vidět ani z dálky. Ani ti největší odpůrci však nemohou tvarůžkům upřít vysoký obsah bílkovin i vápníku a také nízký obsah tuku. Pojďme se nyní podívat na to, kde se olomoucké tvarůžky vlastně vzaly.
Mimochodem, to nazývání tvarůžku syrečky je vlastně velice nesprávné. Kdo je má rád, by jim syrečky snad ani neřekl, protože ví, že jsou z tvarohu, takže proto taky tvarůžky. Syrečkem se dá nazvat možná tak Romadur, protože tam je vstupní surovinou mléko.
Historie olomouckých tvarůžků
Hned na začátek prozradíme, že olomoucké tvarůžky nepochází z Olomouce. Tvarůžky sice pocházejí z okolí tohoto města, zeměpisné označení podle hanácké metropole získaly ale proto, že se zde prodávaly na trzích a mířily odtud dále.
První zmínku o tomto speciálním sýru najdeme v záznamech ze 16. století. Již tehdy lidé oceňovali jejich chuťové a aromatické vlastnosti. Jedním z důvodů popularity tvarůžků byl také fakt, že se skvěle hodily do nabídky hospod. Tvarůžky a pivo totiž vytvářejí takřka dokonalou kombinaci. Netrvalo dlouho a v celém kraji byste snad nenašli zájezdní hostinec, kde by tuto pochoutku nenabízeli. Tvarůžky se dokonce vyplácely jako mzda. Jedna z listin z roku 1601 udává, že při kopání studny dostávali dělníci za každý vykopaný sáh, tedy necelé dva metry, jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků.
Dnes již asi nenajdeme místo, kde se tvargle objevily vůbec poprvé. Víme ale, že v 18. století se jich nejvíce vyrábělo ve vsi Hněvotín. V druhé polovině 19. století se pak centrem výroby tvarůžků staly Loštice. A právě zde založil roku 1876 svoji továrnu Josef Wessels. Ten od začátku připravoval svého syna Aloise na to, že továrna jednou připadne jemu. K tomu taká v roce 1897 došlo, a právě Alois Wessels začal tvarůžky vyrábět skutečně ve velkém.
Výroba olomouckých tvarůžků okolo roku 1920 v továrně pana Langera
Olomoucké tvarůžky ve 20. století
Z olomouckých trhů mířily tvarůžky na všechny světové strany a zájem byl stále větší. Ve 20. letech 20. století se firma mechanizovala a produkce ještě vzrostla. Tvarůžky přitom nemířily jen na české stoly, ale také do Rakouska, Maďarska nebo třeba na Balkán. Ve dvacátých letech se objevila další velká novinka, konkrétně balení tvarůžků do celofánu. Díky němu se daly tvarůžky skladovat, aniž by byly cítit po celém bytě. Mnohem snazší byla také manipulace s nimi.
Po převratu v roce 1948 se všechny továrny na tvarůžky sloučily do jednoho národního podniku. Kvalita produkce ale kupodivu zůstávala stejná. U tvarůžku se dodržovaly výrobní normy a tak byly chuťově mnohem výraznější a lepší než dnes. Za socíku musela být kvalita zaručena pod Československou státní normou. Vždycky když je jím, tak si vzpomenu na film Adéla ještě nevečeřela, jak je tam labužnicky vychutnával Rudolf Hrušínský, coby komisař Ledvina. – „Co to jíte?“ – „Olomoucké tvarůžky, řádně proleželé…“ – „FUJ! Evropa je v rozkladu!“ 😉
Po sametové revoluci se továrny vrátily potomkům původních majitelů. Bohužel vzhledem k novým nařízením Evropské Unie, jako třeba že původní dřevěné rošty, na kterých zrály musely být nahrazeny nerezem a plastem, šla kvalita, chuť a trvanlivost výrazně dolů. Dříve tvarůžky vydržely pod poklicí, nebo ve sklenici neuvěřitelné dlouho. Dneska vám začnou plesnivět. Proto spousty zákazníků už ty pravé olomoucké nekupuje, a často v supermarketu sáhne po jejich německé nebo rakouské obdobě – náhražce. Ale ony mnohdy připomínají ten původní loštický výrobek více než originál. Ale vždyť v Německu také musí podle EU používat plech a plast. Tak jak to, že tam to jde lépe než u nás?
Nicméně, v roce 2010 se označení Olomoucké tvarůžky stalo na popud Evropské komise chráněným zeměpisným názvem. Nikde jinde než na Olomoucku se tvarůžky vyrábět nemohou. Nebo respektive mohou, ale nesmějí se tak jmenovat.
Olomoucké tvarůžky jsou značkou, kterou nyní chrání i evropské zákony
V Olomouci si tvarůžků považují. Olomouc je na své tvarůžky hrdá a každoročně se zde koná tvarůžkový festival plný nabídky pochutin z tvarůžků v kombinaci s místními řemeslnými pivy. Přímo v Lošticích můžete navštívit muzeum tvarůžků a podnikovou prodejnu. Nechoďte tam. Necháte tam majlant! 🙂 A velkou zajímavostí je tvarůžková cukrárna nabízející netradiční tvarůžkové moučníky a zmrzlinu.
Pokud máte olomoucké tvarůžky rádi, o jejich kvalitách vás nemusí nikdo přesvědčovat. Pokud jste jim dosud na chuť nepřišli, asi se to nezmění. Ať tak či onak se ale jedná o jedinečnou součást naší gastronomické historie a kultury.
A jaké jídla si z tvarůžků můžete uvařit
Tvarůžky se jedí různě. Buď samotné, pěkně s chlebem nebo pečivem, nebo se z nich dělá vynikající tvarůžková pomazánka. Tvarůžky se dají také různě nakládat, dělá se tvarůžkový tatarák. Dávají se do loštické česnečky.
Ale dají se z nich dělat i plnohodnotná teplá jídla.
Asi nejznámější variantou tepelné úpravy tvarůžku jsou smažené tvarůžky ve formě smažáku. S opečenými brambůrky a domácí tatarskou omáčkou prostě neodolatelné. Tohle je hodně „voňavé“ jídlo, pro otrlé, ale hodně oblíbené. Je třeba dávat pozor, aby tvarůžky byly dobře obalené a sýr z trojobalu nevytekl. Jinak se vám pravděpodobně ztratí. 🙂
My si třeba často děláme i řízky plněné tvarůžky. Tzv. loštický plněný řízek. Tvarůžky zabalíme do plátku vepřové kotlety a dále připravujeme jako klasické řízky. Neuvěřitelná dobrota! Ty tvarůžky tomu masu dají skvělou, úžasnou chuť.
V redakci jsme dělali také Tvarůžkové halušky s chalupářskou slaninou a klobáskou. Já tomu říkám strašlivá čuňárna, moje žena to nazývá „československou fúziou“. Každopádně je to nadpozemsky vynikající.
Tvarůžky zapečené v bramborákovém těstě jsou přímo fantastické! Říká se jim Olomoucké ,cordon bleu‘. 😉 Jsou krásně vláčné. Jen je připravujte v dobře větratelné kuchyni…
Nebo bramborovo-tvarůžkové rösti. Ty jsou naopak nádherně křupavé. Nejlepší jsou s telecími plátky na šalvěji.
Na Moravě, na Hané se pak dělá místní specialita: Syrnica – mléčná polévka s tvarůžky, brambory a tvarohem. To jsme my osobně ještě nezkoušeli, ale máme to v plánu a velice brzy vyzkoušíme. Manželka je hodně polévková a moc se na to těší.
Variantou mrkvanců, ale naslano, jsou syrečkance, tedy kynuté buchty plněné nasekanými tvarůžky. Postupujte jako při přípravě na jiné slané buchty, jen do náplně dejte pokrájené tvarůžky, případně dochuťte smaženou cibulkou nebo paprikou. Buchty potřete rozšlehaným vejcem a pečte dozlatova!
Těch možností co z tvarůžků udělat je opravdu hodně. A stojí to za to. My doma tvarůžky milujeme a jíme poměrně často.
A co vy? Máte rádi tvarůžky? Nebo je to pro vás nevoňavá věc a vyhýbáte se jim? A co si z nich vaříte? Podělte se v komentářích.