Poutine – kanadská specialita z Québeku

Dneska si uvaříme takovou pěknou prasárnu. A tou je pokrm zvaný Poutine, který je pro Kanaďany stejné národní jídlo asi jako pro nás svíčková nebo vepřo-knedlo-zelo. A pak že tradiční kanadská kuchyně neexistuje. 🙂

Tohle jídlo jsem poprvé zaznamenal v pořadu Vařte s Majklem na YouTube (video na konci článku). Tehdy se mi to jídlo zdálo ale jako totální čuňárna a neměl jsem absolutní chuť ho vyzkoušet a ochutnat. Pak se ale na Food Truck festivalu ve Zlíně (článek o festivalu na Humpoláku zde) objevil Anne’s Foodtruck, který tuhle specialitu nabízel. Sláva! Konečně nějaký odlišný food truck, který nenabízel jenom burgery. A tak jsme ochutnali. A bylo to mňamózní. Letos na Food Truck festivalu Anne’s Foodtruck opět nechyběl, a opět jsme si na poutine od nich moc moc pošmakovali. A tak jsme si říkali, že proč si tuhle lahůdku neudělat doma.

A o co vlastně jde? Jednoduše řečeno vezmete hranolky, přihodíte kousky sýra ala neuzená parenica a přelejete je silnou  hnědou omáčkou z hovězího masa. Zní to jednoduše. Ale připravit opravdu chutný a lahodný poutine není vůbec jednoduché. A vím že to zní i odporně. Jak jsem psal, mě se to také poprvé nelíbilo. Představa rozblemtaných hranolek v omáčce mě docela děsila. Ale pokud ho uděláte správně, tak je to opravdová lahůdka.

Napříč Kanadou najdeme nespočet bister a fastfoodů, které se neustále předhánějí o to, kdo připraví nejlepší poutine. K dvakrát smaženým hranolkům totiž můžete přidat prakticky cokoli od slaniny přes trhané vepřové, kuřecí nebo hovězí maso, krevety až po výrazný modrý sýr, ostrou chilli omáčku nebo quacamole. Oslavovaný montréalský šéfkuchař Martin Picard z Au Pied de Cochon patří mezi první, který zvedl laťku poutine výš. V roce 2002 představil světu porkm poutine s foie gras, který kombinoval rychlé občerstvení a fine dining na jednom talíři. Poutine pro gurmety se začaly objevovat na jídelních lístcích luxusních restaurací také v Torontu, například poutine s humrem nebo dušeným hovězím.

Základem je správný typ brambor a dokonalý řez hranolek

Pro přípravu hranolek se skvěle hodí varný typ C, který ze všech typů obsahuje nejvíce škrobu a hranolky z nich se při smažení nerozpadnou. Dalším důležitým krokem v přípravě poutine je správný řez hranolek, které se krájí zhruba na 1 cm silné plátky. Pokud budete doma smažit hranolky dvakrát, nechte je mezi smaženími vždy dojít pokojové teploty.

Originální poutine se připravuje z curds (sýrové žmolky) vzniklé při výrobě sýru, obyčejně k dostání jenom v oblastech, kde se sýry vyrábí, nebo který seženete ve specializovaných sýrových obchodech. V našich podmínkách můžete vyzkoušet kousky čedaru, mozzarelly nebo pařeného sýra (parenica, oštiepok). Zkrátka sýr který se lehce rozpustí.

Na hnědou omáčku typickou pro poutine budete potřebovat silný výpek, vývar z hovězího masa, který můžete lehce zahustit jíškou.

Ingredience na poutine

Množství: 2 porce

4 velké kvalitní brambory
1 balení neuzeného sýru parenica
Dostatek oleje (např.slunečnicového) na smažení

Na gravy – tj. omáčku

500 g silného hovězího vývaru
2 lžičky kukuřičného škrobu
2 lžičky vody
1 vrchovatá lžíce hladké mouky
2 lžíce másla
2 stroužky prolisovaného česneku

Pro zpestření:

Anglická slanina
Trhané maso
Smažená bílá cibulka

Postup přípravy

Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 30 minut
Celkový čas: 45 minut

Začněme bramborami. Brambory si kupte opravdu nějaké pěkné, kvalitní, bez klíčků, ideálně něco ve stylu typu C. Škrábat je nebudeme…slupka je plná vitamínů a krom toho to ušetří čas a k poutine to patří. Brambory si nakrájejte na špalíčky cca 1×1 cm v poloměru – chceme mít krásně křupavé hranolky na kraji a s výplní uvnitř. Pro poutin je to opravdu lepší je mít mohutnější, i když třeba jinak máte rádi přílohové hranolky tenčí. Špalíčky propláchněte studenou vodou a ještě je nechce ve vodě odstát, dokud se nevrhneme na jejich smažení.

Gravy neboli omáčka. Na pánvi rozpustíme máslo a když se v něm začnou dělat bublinky, přidáme hladkou mouku a na středním ohni promícháváme až do zhnědnutí. Jakmile je tato “jíška” hnědá, přidáme prolisovaný česnek a rychle promícháme a hned přidáme hovězí vývar. A mícháme metličkou do hladka. Jakmile začne uho, omáčka, gravy, hmota nebo jak je libo bublat, přidejte ve vodě rozmíchaný kukuřičný škrob, dejte tomu dvě tři minuty projít varem a je to hotové. Konzistence by měla být krémová.

Je čas usmažit hranolky! Do pánve či fritézy vlejte dostatek oleje na smažení a nechte ho rozehřívat. Mezitím si slejte brambory a pořádně, opravdu pořádně, je prosušte v útěrce. To, že je necháte odležet ve vodě a pak pořádně prosušíte, by mělo zajistit jejich křupavost. Olej už začíná praskat, takže je čas tam opatrně nahrnout brambory a smažit je od doby kdy začnou napovrchu tvrdnout. Vyndáme, necháme okapat a vychladnout do pokojové teploty. Vrátíme do oleje a smažíme je do zlatova.

Někdo nemá rád dvojité smažení hranolek a raději preferuje jejich předvaření. Hranolky rychle zblanžírujeme ve vařící vodě, vyndáme a necháme vychladnout a pak dosmažíme v oleji do zlatova. Já jsem testoval obě varianty a nevidím v nich žádný zásadní rozdíl. Nicméně dvojité smažení nebo předvaření je velice důležité. Pokud hranolky jen usmažíte najednou, nebudou nikdy tak dobré. Samozřejmě úplně nejlepší by bylo hranolky smažit v hovězím loji. Toto ale udělat v domácích podmínkách není příliš jednoduché, jelikož sehnat hovězí luj není zrovna jednoduché.

No a je na čase servírovat. Hranolky prosušte papírovými útěrkami, aby z nich nekapalo tolik oleje a dejte jednu vrstvu, přidejte trochu parenice. Pokud máte trhané maso, posypte masem, a přelijte gravy – omáčkou. Udělejte druhou a pak třetí vrstvu. Nakonec pokud máte posypte slaninou a smaženou cibulkou…. Dobrou chuť!

Název pokrmu se momentálně moc nelíbí

Název poutine pochází z francouzštiny a znamená “horký nepořádek”. Bohužel v posledních dnech se jedná o pojmenování vskutku nešťastné, neboť slovo poutine až moc nápadně připomíná jméno momentálně největšího nepřítele celého světa Vladimira Putina. Vyslovují se skoro totožně.

Ruský útok na Ukrajinu vyvolal obrovskou vlnu migrace a protesty po celém světě. Ve Francii a Kanadě se místní bistra nabízející quebecké hranolky potýkali s vlnou nespokojených zákazníků, kteří volali po změně názvu. Podniky teď poutine nejčastěji nabízejí jako hranolky se sýrem a omáčkou, nebo jako kanadské hranolky.

Video o přípravě Poutinu v pořadu Vařte s Majklem zmíněné v úvodu článku:

Ochutnávka – nejlepší Poutine v Montreálu: