Únor je tradičně doba zabijaček. Vzniká při nich spousta dobrot, mezi kterými si snad každý, kdo není vegetarián, vybere. Jitrnice, jelítka, krvavá polévka, guláš, ovar, tlačenka. Řezník na ně má své receptury, lidé mají různé chutě. My jsme se byli podívat, jak vaří tlačenku Libor Zajíček z Humpolce.
V řeznictví U Zajíčků v Humpolci vaří tlačenku každé pondělí. Začínají brzy ráno. „Děláme tlačenku z jazyků, srdíček, kolen. A když se obírají hlavy, tak se vybírají jen líčka,“ popisuje Libor Zajíček. Kůže jsou v základní polévce jen proto, aby tlačenka dobře tuhla, pak přijdou rozemlet do jitrnic. U Zajíčků má řeznictví tradici. „Můj strejda je řezník, táta je řezník, už odmalička od školky, jsem k tomu byl,“ říká Libor Zajíček. Celý den se nezastaví, na všechno dohlíží, ochutnává, a je na první pohled vidět, že tuhle práci miluje.
Zázvor do tlačenky přidáváme pro ten šmak, říká řezník Zajíček
Základ tlačenky se vaří ve dvou velkých kotlích. Je hustý, samé maso a voní po koření. „Obyčejná sůl, majoránka, pepř, česnek, my dáváme cibuli. A trošku zázvoru, pro ten šmak,“ vyjmenovává řezník a už připravuje sáčky a provázek. Velkou naběračkou pak plní více než tříkilogramové tlačenky, které ještě čeká provaření, aby se chutě krásně propojily.
Když tlačenka zmrzne, rozsype se. Ideální teplota je dva tři stupně nad nulou
Díky kůžím bude tlačenka krásně tuhnout. Chlazení je malá věda. „Do sudu napustíme studenou vodu a tlačenky tam nandáme. Částečně ztuhnou a pak jdou do chladírny,“ říká Libor Zajíček. V žádném případě nesmí tlačenka do mrazáku. „Když tlačenka zmrzne, tak se strhne, pak se rozsejpá,“ dodává. Ideální teplota je dva tři stupně nad nulou.
Libor Zajíček je labužník. Maso jí zásadně bez chleba a nejí ani knedlíky. S nadsázkou se dá říct, že zajídá tučné maso tím suchým. „Nejradši mám krkovičku,“ směje se.
, zdroj: www.rozhlas.cz
