Tradiční chorvatská pašticada aneb jeden recept nestačí

Tohle tradiční a celkem profláklý jídlo se mi strašně dlouho vyhýbalo, i když jsem o něm slyšela, a snad každý turista už ho někdy jedl.

Nechápu proč, je to neskutečná dobrota, i když celkem pracná. Na to my jsme ale z našich omáček zvyklí, takže co na tom? Přidejte si ji do repertoáru, tady se dozvíte, jak na ni.

Pašticadu bych přirovnala ke svíčkové křížené s gulášem se sladkokyselou chutí. Dělá se hovězího masa, nakládá do vinného octa a dusí v sladkém červeném víně na kořenové zelenině. Dalšími přísadami jsou i hřebíček, slanina a česnek, může být i muškátový oříšek nebo sušené fíky. Podává se s domácími bramborovými noky nebo těstovinami posypaná sýrem. Zajímavý co? Chuť je pro nás celkem neobvyklá, ale fakt vynikající.

S receptem je to trochu zapeklité. Je to jako s naši svíčkovou – neexistuje ten pravý a jediný správný (kromě toho od mojí mámy, samozřejmě). Prošla jsem staré kuchařky, jak z Jugoslávie, tak z Dalmácie a našla rovnou čtyři verze. Internetu jsem radši vyhla, zvlášť tomu českému. Původně jsem měla vizi, že vybereme jen jeden a dodržíme přesný postup. Jenže Toni začal studovat, zjistil, že zrovna v dalmátských verzích není mrkev, bez které to prý nejde, pak zavolal mamince a závěr byl, že jsme prostě splácali všechno dohromady.

Sepíšu tady postup, který jsme zvolili a pod něj přidám všechny verze, kterými jsme se inspirovali. Můžete si tak poskládat vlastní recept a udělat si pašticadu podle svojí chuti. Jak už bylo řečeno, někde mrkev je, někde ne, někde se doporučuje přidávat cibuli nastrouhanou, v jiném receptu se dává dusit s masem v kuse. V jednom receptu se používá místo červeného vína bílé a uvádí se možnost nahradit cukr sušenými fíky nebo švestkami. To bych rozhodně ráda zkusila.

Pašticada podle Toniho a Dity

Ingredience

• cca 1,5 kg hovězího zadního
• 2 mrkve
• 3 stroužky česneku
• kousek uzené slaniny
• pár kusů hřebíčku
• kousek celeru
• 1 větší cibule
• 1 velká lžíce sádla
• 2 dl červeného vína
• 3-4 lžičky cukru (podle vína, původně tam patří Prošek, který je sladký)
• 1 lžička rajčatového protlaku
• vývar nebo voda

Postup

1. Maso jsme očistili, mrkev oškrábali a oloupané stroužky česneku rozřízli podélně napůl.
2. Do masa jsme nožem vytvořili tři tunýlky a do jednoho nasoukali mrkev, do druhého plátky česneku a do třetího plátky uzené slaniny. Z obou stran jsme do masa udělali pár malých zářezů, do kterých jsme vložili hřebíček.
3. Maso jsme vložili do pekáče, ososlili, zalili červeným vinným octem, přiklopili a nechali celou noc stát. Když byla příležitost, otočili jsme ho (ale budíka jsme si kvůli tomu nedávali :-)).
4. Ráno jsme slili ocet, cibuli nastrouhali a celer nakrájeli nadrobno. Zeleninu a sádlo jsme vložili k masu a dali na plotnu (momentálně žijeme na chalupě, takže vaříme na kamnech – díky tomu jsme to mohli celé dělat v pekáči, což by asi na sporáku nešlo, tam to bude chtít použít větší hrnec). Maso jsme otočili ze všech stran, aby se zatáhlo a osmahlo.
5. Do vína jsme zamíchali cukr a lžičku protlaku a osmahnuté maso s ním podlili. Po chvíli jsme přiklopili a nechali dusit.
6. Když se vyvařil alkohol, dolévali jsme vývarem. Maso jsme dusili přiklopené 3 hodiny a průběžně otáčeli a polévali šťávou a případně dolévali vývar i vodu.
7. Pak jsme maso vyndali z pekáče a nakrájeli na plátky. Šťávu jsme propasírovali přes sítko, maso vrátili do pekáče a propasírovanou šťávou ho opět zalili a nechali ještě půl hodiny dusit.
8. Šťáva se nám zdála trochu řídká, tak jsme z mouky a másla udělali trochu jíšky, kterou jsme do ní vmíchali.
9. Mezitím jsme si z uvařených brambor a mouky udělali domácí noky (což byla na pohled katastrofa, chuťově paráda).
10. Pašticada se servíruje buď s bramborovými noky nebo makarony a může se posypat strouhaným parmazánem nebo kvalitním tvrdým sýrem.

Pro příště bych dala mrkev spíš k ostatní zelenině a přidala i trochu česneku, ale nechala bych ho i uvnitř masa. Omáčka byla úchvatná, ale s tou mrkví musí být ještě o chlup lepší a hustší. Jinak asi postup zachováme, noky myslím už dělat nebudeme a koupíme si i nějaký ten sýr :-D.

A teď už jednotlivé původní recepty, jak stojí v kuchařkách Jugoslaveni za stolom a Dalmatinska kuhinja. Način znamená způsob…

Pašticada na dalmatinski način

• 750 g hovězího zadního
• několik hřebíčků
• 4 stroužky česneku
• suchá slanina
• vinný ocet (červený)
• 1 velká cibule
• 100 g tuku
• kousek celeru
• sůl
• pepř
• nastrouhaný muškátový oříšek
• 1/2 sklenice prošeka nebo červeného vína
• 1 lžička rajčatového koncentrátu
• 2 kostky cukru
• vývar nebo voda
• 1 lžička strouhanky

1. Maso se dobře opere, osuší a napíchá hřebíčkem, dlouze nařezanými stroužky česneku a suchou slaninou. Takto připravené se nechá odležet přes noc v jemném octu.
2. Cibule se nakrájí najemno nebo ještě lépe nastrouhá, celer také najemno nakrájí a dájí se spolu s tukem, solí, pepřem a muškátovým oříškem zastudena s masem na pánev, kde se dobře smaží z obou stran, dokud z masa nezmizí šťáva.
3. Potom se zalije 1/2 sklenicí prošeka, ve kterém se rozmíchá lžička rajčatového koncentrátu. Místo prošeka se může dát červené víno, do kterého se dají dvě kostky cukru.
4. Když se dostatečně uvaří, dolévá se vývarem nebo vodou a vaří přikryté dokud nezměkne. Vaří se na velmi slabém ohni 3-4 hodiny.
5. Když je hotové, nařeže se na hezké plátky, znovu vloží do šťávy a vaří se další půl hodiny na malém ohni.
6. V případě, že šťáva není dostatečně hustá a tmavá (musí být tmavě hnědá), osahne se na troše tuku lžíce strouhanky velmi jemně prosáté a nechá zezlátnout s lžičkou rajčatového koncentrátu a přidá se k masu chvíli před tím, než je hotové.
7. Podvává se domácími makarony, bramborovými knedlíky nebo bramborovou savijačou.

Pašticada na trogirski način

• 750 g hovězí svíčkové
• suchá slanina
• několik hřebíčků
• 3 stroužky česneku
• červený vinný ocet
• mouka
• 2 lžíce tuku
• 1 cibule
• vývar nebo voda
• 1 lžička račatového koncentrátu
• 1/2 sklenice prošeka nebo červeného vína
• 1-2 kostky cukru
• sůl, pepř

1. Maso se opere, a napíchá velmi málo kousky slaniny, pár hřebíčky a česnekem podélně nakrájeným.
2. Maso se nechá přes noc nebo celý den v octu, otáčí se, aby se namáčelo stejnoměrně.
3. Pak se vyndá, dobře scedí (osuší) a obalí v mouce.
4. Zvlášť se dobře ohřeje 2 lžíce tuku, do kterého se dá maso s 1 cibulí v kuse. Maso se otáčí, ať se dobře osmahne a zezlátne a pak se pomalu dolévá vývarem nebo vodou a zakryté vaří.
5. Poté se přidá se 1 lžička rajčatového koncentrátu.
6. Nakonec se zalije prošekem nebo dobrým červeným vínem, do které se dodá 1-2 kostky cukru.
7. Pomalu se vaří 3 hodiny a když je měkké, nařeže se na tenké plátky. Šťáva se procedí, posolí a opepří, polije se s ní maso a znovu vaří na docela mírném ohni půl hodiny.
8. Podává se s domácí těstovinou. Navrch se posype sýrem.

Pašticada (recept na 10 porcí)

• 2 kg hovězího zadního
• 3 lžíce oleje
• 250 g pancety nebo uzené slaniny
• 3 cibule
• 3 hlavy česneku (né stroužky, celé)
• 10 hřebíčků
• 20 g mletého pepře
• 2 lžičky cukru (lze nahradit sušenými fíky nebo švestkami)
• svazek petrželových listů
• 5 mrkví
• 1 snítka celeru (asi natě) (v množství má být mené než petržele)
• 1 lžíce soli
• 0,5 l bílého dalmatinského vína
• 0,5 l hovězího vývaru
• 3 lžíce hustě svařených rajčat
• 1 lžíce strouhanky
• vinný ocet
• na posypání nastrouhaný paški sir (hahaha) nebo parmazán.

1. Masa musí být hezký velký kus. Pokud možno ať je z hovězího ne z mladého hovězího (oni to rozlišují). Dobře očistěte všechny žilky, tuk a všechny nestejnoměrné kousky, které přebývají.
2. Přes noc namočte maso do vinného octa. Druhý den ho jen otřete.
3. Oloupejte česnek, nechte stroužky neporušené. Slaninu nařežte na proužky a obalte v pepři. Maso probodněte ostrým nožem, kterým otočte, aby byl otvor dostatečně prostorný. Řezy dělejte ve směru vlákna masa tak, aby nadívané části byly později vidět na průřezu, když budete řezat hotové jídlo.
4. Do každého zářezu dejte kousek slaniny, 1 hřebíček a 1 plátek česneku. Pokud je zářez hluboký, dejte ještě kousek slaniny a česneku. Tak prošpikujte ze všech stran.
5. Maso osmahněte na oleji a otáčejte tak, aby každá část byla dvakrát v rozpáleném oleji až dostane hezkou zlatavou kůrku.
6. Do velké smaltované nádoby přelijte olej. Oloupejte cibuli, nakrájejte a osmažte na oleji spolu s „odpadem“, co jste okrájeli z masa.
7. Když cibule zezlátne, zalijte vývarem přidejte všechnu nakrájenou zeleninu a do toho ponořte maso. Vařte dvě hodiny a podle potřeby dolévejte ještě vývar.
8. Po dvou hodinách přidejte rajčata a cukr, zalijte vínem. Vařte ještě hodinu, dokud se všechna zelenina nerozpadne na hustou omáčku.

To je jídlo, které se musí připravovat pomalu, bez spěchu. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete zamíchat lžíci nebo dvě strouhanky, ale nikdy ne mouku nebo zápražku. Zvlášť uvařte makarony nebo nějaké jiné těstoviny (1 kg), sceďte a smíchejte s trochou omáčky z pašticady. Maso nařežte na kusy tlusté jako prst, servírujte na talíř a pak maso i makarony posypte nastrouhaným sýrem. Omáčku servírujte v pánvi.

Jednoduchá pašticada se připravuje bez špikování masa i bez další zeleniny, kromě cibule a česneku. Někdy se do pašticady přidají suhé fíky nebo švestky, které se také rozpadnou do omáčky a potom není třeba přidávat cukr.

Paštrovska pašticada

• 1 kg mladého hovězího zadního
• olej
• 150 g cibule
• 100 g mrkve
• 15 g česneku
• 1 dl červeného vína
• 1 sáček mleté skořice
• 2 hřebíčky
• 100 g domácího tvrdého sýra
• 1/2 svazku petrželových listů
• vývar z kostí
• svařená rajčata
• 400 g makaronů

1. Maso nakrájejte na kostky a osmahněte na oleji až zezlátne.
2. Zamíchejte očistěnou a nakrájenou mrkev, nakrájenou cibuli a česnek a osmahněte spolenčně.
3. Zalijte vývarem a vařte, dokud maso nezměkne. Dolévejte ještě vývar, pokud je třeba.
4. Maso vyndejte, do omáčky přidejte zbylé ingredience – nasekanou petržel, víno a rajčata. Vařte 10 minut a zceďte.
5. Do omáčky dejte maso a provařte.
6. Podávejte s makarony posypanými sýrem.

převzato z webu: https://nemaproblemablog.wordpress.com/

V případě, že byste sháněli produkty (chorvatská kosmetika, drogerie, potraviny, vína) vyrobené v Chorvatsku, mrkněte na web: http://www.hr-eshop.cz