Před mnoha a mnoha let tady Myška psala o zapomenutých jídlech, jako je šmorn a Uhlířina. Já se k tomuto tématu ještě vrátím a trochu ho rozvedu. A přidám některá další jídla na seznam. Některá vařily ještě naše babičky, jiná jídla už zavál prach dávných staletí. Původ mnohých z nich už dnes ani nevystopujeme. V českých zemích chudí lidé neměli nikdy kvalitních surovin nazbyt, přesto můžou být některé recepty inspirací pro rychlé a levné menu i dnes.
A začnu tím mým nejoblíbenějším receptem. Levné jídlo z minima surovin a přece tak chutné, že ho ve středověku nejchudší vrstvy obyvatelstva milovaly. Zejména těžce pracující uhlíři, podle kterých dostal tento pokrm jméno – uhlířina. Ta byla zmíněna už v tom článku od Myšky.
Potřebujeme: 300 g hladké mouky, 3 vejce, špetku soli a trochu vody, 800 g brambor, cibuli, kmín, kousek špeku.
Postup: Mouku vysypeme do mísy, přidáme sůl, vejce, vodu podle potřeby a promícháme. Vypracujeme těsto, necháme 30 minut odležet, vytvoříme válečky a nakrájíme z nich noky, které poté vaříme ve vodě, dokud nevyplavou. Mezitím si uvaříme 800 g brambor ve slupce, poté je oloupeme a nakrájíme na kolečka. Na pánvi osmažíme nakrájenou cibulku s kousky špeku a přidáme kmín, který krásně zavoní. Přidáme brambory a noky, osolíme, promícháme a podáváme. Nejlépe s kyselou okurkou. Tato verze je trochu vylepšena pro dnešní dobu. A to o onen špek, kterého vpravdě uhlíři moc neměli, a takže v původním receptu chyběl. Já si ho tam však když můžu rád přidám. A je to pak mňamka.
Další vydatné jídlo vzniklo zřejmě za napoleonských válek a původ má v zemích rakousko-uherské monarchie. Původně se vařilo hlavně ve vojenských polních kuchyních, protože bylo vydatné, daly se do něj přidat i zbytky vzniklé při přípravě jiných pokrmů. Já jej neznal, s tímto jídlem mě seznámila moje manželka z Východního Slovenska, u nichž doma se toto jídlo vařilo hodně často. I když jsem k němu měl ze začátku hodně pochybovačný postoj, tak když jsem ochutnal, tak jsem byl nadšen. Dnes již také patří mezi stálici našich jídel, které si doma vaříme.
Potřebujeme: 250 g jakýchkoliv těstovin, 500 g brambor, 1 až 2 cibule, 2 polévkové lžíce sádla, kmín, pepř, červenou papriku. Pokud byl k dispozici, tak se přidával i špek.
Postup: Uvařené brambory rozšťoucháme s cibulí, v jiném hrnci uvaříme těstoviny. V kastrolu mezitím rozehřejeme sádlo, přidáme koření a poté přilijeme asi deci vody z uvařených těstovin. Za stálého míchání provaříme, až vznikne jakási hustá omáčka. Poté sundáme z ohně, přidáme rozšťouchané brambory a uvařené těstoviny a promícháme. Ozdobíme osmahnutým špekem. Já si rád přidám i opečenou klobásku. 🙂
Polévky patřily k základnímu jídelníčku po staletí. Moje žena miluje polévky všeho druhu, a může je jíst skoro kdykoliv. Hospodyňky při přípravě využívaly sezonní plodiny, v tomto případě jarní bylinky.
K přípravě následující polévky potřebovaly kerblík, openec (což je lidové označení popence obecného, zvaného též zemní břečťan či kundrátek), lístky jahodové, fialové a kmínové a mladou zelenou cibulku.
Postup v originálním znění: Bylinky vyper dobře a svař v hovězí polívce, proceď je, rozsekej na drobno, dej rozsekané do hrnku a hovězí polívku, v kteréž byly vařeny, na ně nalej.
Dej pak do hrnečku dvě pěkné lžíce mouky, rozmíchej ji se třemi loty (lot je stará jednotka hmotnosti představující asi 17 gramů) másla, přidej trochu vlažné smetany, tři žloutky, rozmuť to dobře dohromady, vlej do vařící polívky, kterou trochem květu okořeň, rozmíchej ji dobře u ohně a vlej ji do mísy na žemličku, na kostky rozkrájenou a usmaženou.
Druhů polévek bylo mnoho. Chudší uvařili ve velkém hrnci to, co bylo zrovna doma – zelí, hrách, brambory či zeleninu, za přikusování chleba pak pojídali i několik dní. Některé se vaří dodnes, třeba česnečka nebo couračka.
To se zvlášť uvaří brambory a zvlášť zelí, které se zahustí moukou rozmíchanou ve smetaně, povaří, přidají se brambory a nakonec kus másla. Pivní polévka byla také jednoduchá – pivo se povařilo s kmínem, zahustilo se moukou rozmíchanou v mléce, přidaly se žloutky, máslo, med a sůl.
A nebo takzvaná gramatika, která svůj název údajně získala v 18. století, protože ji často vařili chudí studenti. Tvrdý chléb se rozvařil v pivu (u chudších lidí ve vývaru z brambor), přidalo se máslo, kmín, rozšlehané vejce a kysaná smetana.
A co třeba Kočičí svatba? Pokrm připomínající svým názvem spíš nějakou pohádku se vařil z krup a hrachu. Je to vlastně jinak známý šoulet. Jeho původ bychom našli zřejmě v jižních Čechách. A v dnešní době se jí hodně s pečenou husou.
Postup: Den předem namočíme 300 g hrachu, poté ho scedíme a v hrnci v čerstvé vodě vaříme doměkka. Asi 200 g ječných krup propláchneme, dáme do hrnce s vodou (vody dvakrát více než krup) a přivedeme k varu.
Mezitím na pánvi zpěníme na sádle větší cibuli a 200 g nakrájené slaniny. Nakonec přidáme lžičku drceného kmínu, hrst majoránky, dva stroužky česneku, kroupy a hrách, promícháme a je hotovo.
Tak včera při sledování nového pořadu na Nově – Souboj na talíři – mě bylo připomenuto ještě jedno chudé jídlo, které si pamatuji z mládí. A to brambory na loupačku. Kluci v tomto pořadu je sice polykali s hovězím masem a koprovou omáčkou. To ale za nás nebylo. Za nás se prostě uvařili v hrnci brambory ve šlupce, celý hrnec se mrsknul doprostřed stolu. Každý si pak bral brambory, loupal, posypal solí a potřel dobrým máslem a to bylo vše. Takto se to u nás jedlo. Pamatuji si, že jako dítě jsem to moc rád neměl a nechtěl jsem to moc jíst. Ale později jsem tomu prostě přišel na chuť. No už dlouho dlouho jsem je neměl, a těším se až si tuhle dobrotu udělám. Mňam! 🙂
Brambory na loupacku jsme take mivali. K tomu hrnek studenyho mlika. Nebo brambory oloupane, navrch domaci kysane zeli lehce osmahle s cibulkou a skvarkama. Nebo brambory upecene ve slupce v troube. Takove ty nejmensi. Potom se daly do misy spolecne s utrenym cesnekem a sadlem, priklopily poklickou a nechaly 5 min. odpocinout. Taky mnam 😉